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저자정보
이대형 (경기도 농업기술원) 강희윤 (경기도 농업기술원) 이용선 (경기도 농업기술원) 조창휘 (경기도 농업기술원) 김순재 (경기도 농업기술원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제6호
발행연도
2011.12
수록면
742 - 746 (5page)

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산양삼을 이용한 새로운 고부가가치의 전통 약주를 개발하기 위해 증자 멥쌀에 140%의 물을 혼합하고, 증자쌀 대비 3%의 개량누룩(Rhizopus sp.)과 1.5%의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하여 2일간 20℃에서 발효시켜서 밑술을 제조하였다. 여기에 밑술 대비 200%의 쌀을 첨가한 120%의 물을 혼합하고 정제효소를 0.08% 첨가 한 다음 발효 3일후 산양삼을 첨가하여 20℃에서 발효시켰다. 산양삼 첨가량에 따른 에탄올 생성량을 조사한 결과 산양삼 1.2%를 첨가했을 때 18.5%의 에탄올이 생성되었고 산양삼의 첨가량이 증가할수록 에탄올 생성량에는 큰 차이가 없었다. 증자 발효와 무증자 발효방법에 따른 알코올 함량은 각각 18.0와 18.5%로 증자 발효와 무증자 발효간에 에탄올 생성능에 차이는 없었다. 산양삼 처리 방법에 따른 전통 약주중의 사포닌 함량 변화를 조사한 결과 마이크로웨이브를 처리한 산양삼을 첨가하여 제조한 산양삼약주의 경우 791 ppm의 사포닌을 함유하고 있었지만 생 산양삼을 첨가한 시료는 460.69 ppm, 증자한 산양삼 첨가의 경우에는 753.02 ppm의 사포닌이 함유되어 있었다. 마이크로웨이브 처리 시간에 따른 산양삼 첨가 약주의 사포닌 함량을 측정할 결과 90초와 120초와는 큰 차이가 나지 않았으며 120초가 넘게 마이크로웨이브를 처리했을 경우 산양삼의 외부 조직이 탄화되어 관능적으로 향이 나빠졌으며 맛에서도 좋지 않았다. 최종적으로 산양삼 1.2%를 첨가했을 때 에탄올 생성량과 기호도가 가장 우수하였고 산양삼을 마이크로웨이브로 90초 처리하여 첨가한 전통 약주가 가장 높은 사포닌 함량을 보였다.
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목차

Abstracts
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (15)

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2. [학술지(정기간행물)] - Anoja SA / 1999 / Ginseng pharmacology / Biochem. Pharmacol 58 : 1685 ~ 1693 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 권기록 / 2004 / 산삼과 장뇌삼 중 고려삼과 서양삼의 Pyrosequencing법에 의한 감별 / 대한본초학회지 19 (4) : 45 ~ 50 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김성진 / 2004 / 山蔘, 長腦蔘, 人蔘의 抗癌效果에 대한 비교연구 / 대한본초학회지 19 (2) : 41 ~ 50 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김종국 / 2005 / 장뇌삼 열수추출액 함유 캔디제품의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (4) : 336 ~ 343 dbpia 7. [학위논문] - Lee HJ / 2000 / Studies on the comparison of bioactive compounds and cell cultures of Panax ginseng C.A. Meyer and mountain ginseng / 석사 / Ajou University google schola

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