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공문희 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第6號
발행연도
2011.12
수록면
911 - 917 (7page)

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This study was to investigate the characteristics of the Yakju fermented with differently-processed lotus leaves such as blanching, steaming, roasting, and drying, and fresh one for control. The total acid content was high(0.82~1.22%) in the lotus leaf Yakju and lactic acid was the main compound among organic acids. Volatile acid content was high (200~500 mg/L) compared to the results of organic acid composition, and the main volatile acid in lotus leaf Yakju was acetic acid. Though the polyphenol content (616.5~693.1 mg/L) was similar among the Yakju the Hunters color value of those were quite different and also had a big impact on the sensory evaluation of color. Therefore, it seems that the enzyme activity of polyphenol oxidase in differently-processed lotus leaves may have an influence on the color of lotus leaf Yakju. In a sensory evaluation of color and aroma, lotus leaf Yakju fermentaed with fresh leaves and roasted ones were preferred to the others, and steamed leaves and roasted ones were the best in taste and overall acceptability.
#Lotus leaf #Yak/u #quality #polyphenol #sensory evaluation.

목차

Abstract
서론
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요약 및 결론
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