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우리 나라 전통술인 탁주의 주질 개선을 위한 목적으로 천연성과 기능성을 가진 벌꿀을 사용하였고 저장기간의 연장을 위하여 술액의 침전물 양을 조절할 목적으로 본 연구를 진행하였다. 발효방식은 주모발효 후 3단담금 방식으로 하였고, 입국균은 Aspergillus awamori var. kawachi, 원료는 100% 백미, 알코올 발효 효모는 Saccharomyces cerevisiae를 사용하였다. 제성액의 고형분과 술액을 분리하여 벌꿀을 최종농도 5%(w/v) 첨가하여 5, 10, 15℃에서 23일간 숙성하였을 때 온도에 따른 유의한 차이는 보이지 않았으며 숙성기간 동안 알코올이 미소하게 감소했을 뿐 pH, 산도 및 총당량은 거의 일정하였다. 이와 같이 특징적인 술액의 차이는 없었지만 벌꿀숙성으로 제조한 탁주가 벌꿀 첨가 직후의 미숙성 탁주와 비교할 때 우수한 관능 테스트 결과를 보여주었다. 추가적으로 냉동 보관한 고형분을 100%, 50% 및 25% 비율로 벌꿀첨가 숙성된 술액과 혼합한 후 물을 보충하여 알코올 8%의 탁주를 제조하고 37일간 10℃에서 날짜 별로 분석하였다. pH는 모든 탁주에서 4.5~4.8 사이를 큰 차이 없이 유지하였으며 고형분 첨가량이 많을수록 효모 세포수, 산도 및 알코올 함량은 상대적으로 증가하였고 총당량은 감소함을 보여 주었다. 즉 고형분의 양이 소량일수록 탁주의 주질이 안정하였다. 결론적으로 발효 후 고액 분리하여 상층액에 벌꿀을 첨가함으로써 저온 숙성기간 동안 주질의 큰 변화를 주지 않고 관능적으로 우수한 술액을 만들 수 있었으며, 고형분의 재혼합 비율을 조절할 경우 저장기간이 증대된 탁주를 제조할 수 있을 것이다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
References
초록
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 백숙은 / 2008 / 쌍화음료의 저열량화를 위한 감미료의 관능적 특성(II) - 쌍화음료에서 효소처리 스테비아, 아세로설팜 칼륨, 아스파탐의 병용에 따른 관능적 특성- / 한국식품영양학회지 21 (2) : 197 ~ 203
2. [학술지(정기간행물)] - Cho, D. H / 1996 / A study on the phenylalanine ammonia-lyase activity in Rhodotorula aurantiaca / Korean J. Chemical Eng 2 : 19 ~ 21
3. [학술지(정기간행물)] - Han, E. H. / 1997 / Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 555 ~ 562
4. [단행본] - Jung, C. Y. / 2002 / SPSSWIN for Statistic analysis, Version 10.0, 4th eds / Muyok publishing Co. : 276 ~ 283
5. [학술지(정기간행물)] - Jwa, M. K. / 2001 / Inactivation of microorganisms and enzymes in foxtail millet takju by high hydrostatic pressure treatment / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 226 ~ 230
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