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저자정보
김운성 (한국보건산업진흥원) 김재영 (식품의약품안전청) 김성조 (원광대학교) 문광현 (순창군청) 백승화 (충북도립대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제2호
발행연도
2012.2
수록면
174 - 181 (8page)

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본 연구는 영양과 기능성을 보유한 작두콩으로 제조한 청국장의 isoflavonoids 함량과 항균성 및 생리활성을 조사한 결과로서 청국장 제조과정에서 사용하는 원료, 증자한 원료 및 이를 발효시킨 청국장을 비교 분석하였다. 작두콩으로 제조한 청국장(Cheonggukjang made from the sword bean: CS)의 gram positive bacteria에 대한 항균력은 전통청국장(traditional Cheonggukjang: TC)과 비교하여 에탄올 추출에서는 Bacillus cereus, 물 추출은 Staphylococcus aureus에서 높은 결과를 나타내었다. 그러나 CS의 gram negative bacteria에 대한 항균력은 모든 추출물이 Salmonella Typhimurium에서 가장 높은 결과를 나타내었다. 항산화활성과 총 플라보노이드 함량은 청국장으로 발효함에 따라 증가하는 경향이었고 기존의 TC보다 SC가 우수하였다. CS의 isoflavonoids 함량에서 glycoside 형태인 daidzin과 genistin은 증자 과정에서는 감소되었으나 청국장으로 발효시키면 증가되어 가장 높았다. 한편 aglycone 형태인 daidzein, glycitein, genistein의 경우도 증자 과정에서 감소경향을 보이나 발효되면서 증가하였다. ACE 저해활성은 원료<증자 원료<발효 청국장 순으로 증가하였고, 각각의 추출조건에서 CS의 추출물이 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합하면 청국장 제조 시 작두콩 첨가는 항균성, 항산화능, 총 flavonoid, isoflavonoids, ACE 저해활성 등의 기능성을 강화할 수 있는 원료로 확인되었다.
#sword bean #Cheonggukjang #antibacterial activities #physiological activities #isoflavonoids

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Chung DH / 1999 / Soybean science / Taekwang Publish : 56 ~ 77 google schola 2. [기타자료] - KFDA / 2010 / Food code / Korea Food and Drug Administration : 5.20.2 ~ google schola 3. [단행본] - Smartt J / 1990 / Grain legumes / Cambrige University Press : 301 ~ 309 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho YS / 2000 / Antimicrobial activities of Korean sword bean (Canavalia gladiata) extracts / Korean J Food Preserv 7 : 113 ~ 116 google schola 6. [단행본] - Lee SZ / 1994 / Bonchogangmok / Eusungdang press : 585 ~ google schola

이 논문의 저자 정보

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