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저자정보
이혜옥 (한국식품연구원) 김지영 (한국식품연구원) 김건희 (덕성여자대학교) 김병삼 (덕성여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제2호
발행연도
2012.2
수록면
246 - 253 (8page)

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본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 90℃에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).
#Aster scaber #frozen vegetables #peroxidase activity #scanning electron microscope (SEM) #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (26)

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1. [기타자료] - KFDA / 2009 / Food Code / Korea Food and Drug Administration google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2003 / 동결방법에 따른 냉동 과일의 내부압력 변화 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 459 ~ 465 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이혜은 / 2007 / 홍고추의 저장온도 및 해동조건에 따른 물리화학적 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 227 ~ 232 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Han YS / 2001 / The microbiological and sensorial properties of frozen bibimbap namul during storage / Korean J Food Cookery Sci 17 : 149 ~ 155 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee MK / 1998 / Enzymatic determination of glucose using soybean sprouts peroxidase / Korean J Life Sci 8 : 416 ~ 420 google schola

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