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논문 기본 정보
- 저자정보
초록·키워드
Andong Soju is a Korean traditional distilled liquor brewed from Nuruk which is cultured with wild microorganisms. Fifty-nine isolates of alcoholic yeasts and 31 isolates of saccharifying molds were obtained from Nuruk and the mashes which produce Andong Soju. Among them a strain of mold, showing high saccharification power, and three strains of yeast, showing high ethanol productivity, were selected and identified as a Mucor sp., Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala and Kluyveromyces marxianus, respectively. A combination of the identified yeast strains was co-cultured with laboratory-made (pure cultured) Nuruk which was inoculated with Mucor sp. to produce alcohol. Fermentation characteristics of mashes, and aroma, taste, and preference of the distillate were investigated. The co-culture of Saccharomyces cerevisiae plus Hansenula anomala with Mucor Nuruk showed 11.05% (v/v) alcohol content on the sixteenth day of fermentation and gave the best result from sensory evaluation.
본문·목차
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