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자료유형
학술저널
저자정보
양기현 (충남대학교) 이근종 (서일대학) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제8호
발행연도
2012.8
수록면
1,168 - 1,175 (8page)

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Gel properties of Mook manufactured from acorn harvested in various countries [domestic (KAS), Chinese (CAS), and North Korea (NAS)] were analyzed according to storage period. Gel properties included water binding, syneresis of gel, DSC (differential scanning calorimetry), X-ray diffraction, SEM (scanning electron microscopy), texture, Hunter"s color value, and sensory value. Water binding of NAS, CAS, and KAS were 233.8%, 217.3%, and 215.0%, respectively. Syneresis of gel from KAS, CAS, and NAS were 2.06%, 1.85%, and 1.45%, respectively, after 1 day of storage. There were significant differences upon storage for 1～3 days (p<0.05), whereas were no significant differences upon storage for 4～10 days. Peak temperature of gelatinization property by DSC was 55.28oC for KAS, 54.45oC for CAS, and 54.12oC for NAS after 1 day of storage. Hardness of texture in NAS, KAS, and CAS were 374.9, 357.4, and 348.9, respectively, after 1 day of storage. Hunter"s color L value, and a value were highest in NAS, whereas b value was the lowest in CAS. There were no significant differences in any particular sensory values.
#syneresis of gel #differential scanning calorimeter #texture #color value #sensory value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Chung DH / 1975 / Studies on the utilization of acorn starch / J Korean Agric Chem Soc 18 : 102 ~ 103 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JO / 1976 / Studies on some physicochemical properties of the acorn starch / Korean J Food Sci Technol 8 : 230 ~ 235 google schola 4. [단행본] - Yook CS / 1972 / Modern herbal medicine / Komoonsa : 184 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Moon SJ / 1977 / An experimental cooking on starch gel (Ⅰ), a study on the physical and chemical properties of mook / J Korean Home Economics 15 : 31 ~ 44 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee MH / 1992 / Antioxidative activity of gallic acid in acorn extract / J Korean Soc Food Sci Nutr 21 : 693 ~ 700 google schola

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