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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이명욱 (서울과학기술대학교) 이영현 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제5호
발행연도
2012.10
수록면
553 - 558 (6page)

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The pH, turbidity, color, brix, reducing sugar, total sugar, ketose, amino acid, protein and organoleptic characteristics of sikhye prepared with puffed rice powder (0, 25, 50, 75 and 100% (w/w)) were investigated during saccharification. A higher concentration of puffed rice powder and longer saccharification time resulted in pH reduction (p<0.05) and tended to increase turbidity. A higher Hunter “L” value was observed with higher puffed rice powder content, except for the addition of 25% at 0 h. The Hunter “L” value peaked at hour 1 and slowly declined thereafter. Elevations in brix, reducing sugar, total sugar and sucrose were observed with higher puffed rice powder content and longer duration of saccharification (p<0.05). The sucrose content ranged from 0.79-0.86% (w/w) at hour 6, which was markedly lower than that of commercial sikhye. With time, levels of amino acid and protein increased (p<0.05). Sensory evaluation revealed moderate differences between 0% and both 75 and 100% (p<0.001), with 75 and 100% preferred over 0% (p<0.05).
#sikhye #puffed rice powder #color #sugar #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Choi YH / 2001 / Varietal difference in processing and sensory characteristics of sikhe in rice / Korean J. Breed 33 : 65 ~ 72 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho SH / 1990 / A study on the production of malt and sikhae / Korean J. Food Cookery Sci 6 : 77 ~ 83 google schola 3. [단행본] - Kim YM / 2002 / Fermentation Technology / Yulim Publishing Co. : 249 ~ 250 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee WJ / 1998 / Preparation of sikhe with brown rice / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 146 ~ 150 google schola 5. [단행본] - Park EJ. / 1995 / Standard of sikhye. Vol. 8, In Bulletin of Food Technology / Korea Food Research Institute : 124 ~ 129 google schola

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