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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한혜민 (계명대학교) 조준현 (농촌진흥청) 고봉경 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제11호
발행연도
2012.11
수록면
1,596 - 1,602 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2015

제빵 관련 쌀의 이화학적 특성과 제빵성 검정 방법에 관한 연구
한혜민 식품영양학과 2015.01 학위논문

2012

분쇄 방법이 품종이 다른 쌀가루의 품질에 미치는 영향
한혜민 ,  조준현 ,  고봉경 한국식품영양과학회지 2012.11 학술저널
가수 고압처리가 쌀가루의 품질 특성 및 제빵성에 미치는 영향
한혜민 ,  조준현 ,  고봉경 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

2010

[P3-47] 쌀 품종에 따른 제빵 적성
한혜민 ,  조준현 ,  고봉경 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료

초록· 키워드

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국내에서 육종된 8가지 품종의 쌀을 습식과 건식제분하여 제분 방법에 따른 쌀가루의 품질변화를 품종별로 분석하고 이를 바탕으로 제분 방법에 비교적 민감하지 않고 일정한 품질의 가루를 생산할 수 있는 국내산 쌀 품종을 찾고자 하였다. 건식제분은 예상한 바와 같이 낟알의 경도가 높은 품종이 전분 손상도가 높았으나 습식제분에서는 Chenmaai와 같이 불린 쌀의 경도가 높더라도 전분의 손상도는 상대적으로 낮았다. 건식제분에 따른 손상 전분 함량의 증가는 쌀가루의 수분 흡수력을 급격히 증가시켰으며 습식제분은 낟알의 경도보다는 아밀로오스 함량에 따라서 수분 흡수력에 차이를 나타내었다. 가루의 수분 흡수력과 반비례하여 반죽의 질척한 정도가 나타나지만 고 아밀로오스 함량의 Suweon 517과 Milyang261은 제분 방법에 관계없이 수분 흡수력이 매우 높아서 빵이나 국수 등의 제품을 생산할 때 반죽에 더 많은 양의 물을 첨가해야 할 것으로 생각된다. 또한 건식제분된 가루가 습식제분된 가루에 비하여 수분 흡수력이 크기 때문에 반죽 과정에서 수분 첨가량을 증가시켜야 할 것이다. 건식제분은 품종 모두에서 최고 점도에 이르는 시간이 짧아지고 점도 붕괴가 증가하므로 습식 가루에 비하여 조리시간을 단축하고 호화 후 점도 조절이 필요하다. Hanareumbyeo, Manmibyeo, J insumi , Goamibyeo 등은 건식제분과 습식제분에 따른 호화 특성의 변화가 다른 품종에 비하여 크며, Suweon517과 Milyang261은 건식제분하면 setback 값이 증가하는 것으로 미루어 건식제분된 가루를 이용한 제품의 노화가 더 클 것으로 예측된다. 이상의 결과에 따라서 Chenmaai는 건식과 습식제분 모두에서 손상 전분의 함량이 낮고, 건식제분에 따른 수분 흡수율 증가가 적으며 제분에 따른 호화 점도 특성의 변화가 상대적으로 적어서 제분에 유리한 품종이다. 반면 Seolgaeng와 Suweon517은 낟알의 경도가 부드러운 분상질일지라도 건식과 습식제분 모두에서 손상전분 함량이 높고 수분 흡수력과 호화 점도의 특성 변화가 심하여 쌀가루로 분쇄하는 제분 적성이 좋지 않았다.
#rice flour #grinding #starch damage #kernel hardness #water absorption

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Bean MM / 1985 / Rice flours for baking, In Rice: Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemists : 540 ~ 545 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cameron DK / 2005 / A better understanding of factors that affect the hardness and stickiness of long-grain rice / Cereal Chem 82 : 113 ~ 119 google schola 3. [단행본] - Delcour JA / 2010 / Principles of Cereal Science and Technology. 3rd ed / American Association of Cereal Chemists : 200 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gallaghera E / 2004 / Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / Trends Food Sci Tech 15 : 143 ~ 152 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Nishita KD / 1979 / Physicochemical properties of rice in relation to rice bread / Cereal Chem 56 : 185 ~ 189 google schola

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