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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 143 - 147 (5page)
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흑임자 분말 첨가량을 0∼12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). L*값과 b*값은 유의적으로 감소하였고, a*값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자 공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 기호도검사 결과 6% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - 표서진 / 2011 / 오디즙 첨가 양갱의 제조 조건 최적화 / 한국식생활문화학회지 26 (3) : 283 ~ 294
4. [학술지(정기간행물)] - Jeon SW. / 2005 / Quality characteristics and storage stability of yanggaengs added with natural coloring ingredient / J Res Inst Eng Technol 12 : 19 ~ 34
6. [학술지(정기간행물)] - Koh KJ. / 1997 / Physicochemical properties of aqueous extracts in small red bean, mung bean and black soybean / Korean J Food Sci Technol 29 : 854 ~ 859
7. [학술지(정기간행물)] - 문광덕 / 2002 / 입도별 홍화씨 분말 첨가가 양갱의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 309 ~ 314
10. [학술지(정기간행물)] - 박은영 / 2009 / 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 / 농업생명과학연구 43 (4) : 37 ~ 43
4. [학술지(정기간행물)] - Jeon SW. / 2005 / Quality characteristics and storage stability of yanggaengs added with natural coloring ingredient / J Res Inst Eng Technol 12 : 19 ~ 34
6. [학술지(정기간행물)] - Koh KJ. / 1997 / Physicochemical properties of aqueous extracts in small red bean, mung bean and black soybean / Korean J Food Sci Technol 29 : 854 ~ 859
7. [학술지(정기간행물)] - 문광덕 / 2002 / 입도별 홍화씨 분말 첨가가 양갱의 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 309 ~ 314
10. [학술지(정기간행물)] - 박은영 / 2009 / 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 / 농업생명과학연구 43 (4) : 37 ~ 43
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