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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박성희 (부산대학교) 류호경 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제7호
발행연도
2013.7
수록면
1,096 - 1,102 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

맥문동 국수의 제면적성 및 품질특성
박성희 ,  류호경 한국식품영양과학회지 2013.07 학술저널
맥문동 첨가 국수의 품질특성
박성희 영양교육 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 볶음 처리를 한 맥문동 첨가 국수의 제면적성 및 품질특성을 살펴보기 위하여 생면을 제조한 후 최적의 맥문동 첨가비율을 밝히고자 하였다. 볶음 처리를 한 맥문동 분말을 밀가루 중량 대비 1%, 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가하여 제조한 국수의 제면적성과 품질특성을 조사하였다. 맥문동 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조리 후 중량과 부피 및 수분흡수율은 맥문동 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탁도는 증가하였다. 색도는 생면과 조리면 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 감소하였으며 a, b값은 증가하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감은 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 맥문동 분말 7% 첨가국수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 하지만 맥문동 첨가량이 증가할수록 고형분의 용출로 인한 탁도 증가와 조직감의 저하가 나타났으므로 이를 보완하기 위해 품질개량제인 활성글루텐을 첨가하여 품질 향상을 시도하였다. 품질특성 실험결과 기능성과 관능 등에서 가장 적절한 것으로 선정된 맥문동 7% 첨가군에 활성글루텐 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%를 첨가하여 품질특성을 살펴보았다. 이 결과 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 글루텐 첨가량과 비례하여 증가하였으며, 탁도는 감소하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감도 모두 향상되었다. 관능검사 결과 활성글루텐 3% 첨가구가 관능적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 결과적으로 맥문동 분말 7%에 활성글루텐 3%를 첨가하였을 때 가장 우수한 맥문동 첨가 국수를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.
#roasted Liriopis tuber #quality characteristics #noodle #activated gluten

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김성만 / 2007 / 유기질 비료의 사용에 따른 맥문동 생육 및 수량 / 한국약용작물학회지 15 (3) : 148 ~ 151 dbpia 2. [보고서] - Ministry of Food and Drug Safety. / 2012 / Korean Food Standards Codex google schola 3. [단행본] - Lee WC. / 1996 / Korean plant encyclopeida / Academybook Co. : 397 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim SD. / 2001 / General components and sensory evaluation of hot water extract from Liriopis tuber / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 20 ~ 24 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Watanabe Y. / 1984 / Comparative studies on the constituents of Ophiopogonis tuber and its congeners. III. Studies on the constituents of the subterranean part of Ophiopogon ohwii OKUYAMA and O. jaburan(KUNTH)LODD / Chem Pharm Bull 32 : 3994 ~ 4002 google schola

이 논문의 저자 정보

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