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학술저널
저자정보
이정미 (부산대학교) 김소영 (농촌진흥청) 박건영 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제12호
발행연도
2011.12
수록면
1,776 - 1,780 (5page)

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소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, pH, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 중량, 부피, 수분흡수율은 소금을 첨가(2%)한 것이 소금을 첨가하지 않은 조리면과 비교하여 감소하는 경향을 보였으며, 탁도는 죽염, 구운소금, 제간수 천일염이 각각 0.484, 0.489, 0.489 로 정제염 조리면이 0.508로 나타난 것과 비교하여 감소하였다. 소금의 종류 별 소금물과 조리 전 생면, 조리국물의 pH를 측정한 결과는 소금물의 pH가 알칼리에 가까웠던 죽염, 구운소금, 천일염이 조리 전 생면과 조리국물의 pH에서도 높게 나타났다. 소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 조리 후 rheometer에 의한 기계적 조직감을 측정한 결과 소금을 첨가한 경우는 그렇지 않은 경우보다 탄력성, 응집성, 씹힘성은 증가시켰으며, 소금 종류별 조직감에서는 특히, 죽염, 구운소금, 천일염이 탄력성과 응집성을 높이는 것으로 나타났다. 조리면의 관능검사결과는 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 죽염이 조리 후 면의 외관, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 본 연구 결과, 생면의 제조 시 소금의 첨가는 생면의 품질 및 관능을 우수하게 하는 역할을 하며, 특히, 소금 종류에서는 죽염(1×)이 중량, 수분흡수율, 조직감, 관능평가에서 가장 우수하게 나타났다.
#kinds of salt #quality #wet noodles #bamboo salt

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이지영 / 2009 / 생면의 알코올 첨가에 따른 유통기한 연장 연구 / 한국식품위생안전성학회지 24 (4) : 348 ~ 351 dbpia 3. [단행본] - Yun SS / 1999 / The dietary life's culture history of Korea / Shin-Gwang Publishing Co : 480 ~ 481 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 전순실 / 2009 / 석류 외피 분말을 첨가한 우리 생면의 조리 특성 / 한국조리학회지 15 (1) : 128 ~ 136 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 한귀정 / 2009 / 제(除)간수 천일염 및 구운소금 절임 배추김치의 품질 및 in Vitro 항암 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 38 (8) : 996 ~ 1002 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Jo EJ / 1998 / Study on the chemical compositions of sun-dried, refined, and processed salt produced in Chonbuk area / J Fd Hyg Safety 13 : 360 ~ 364 google schola

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