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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최보경 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
478 - 487 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

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2013

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초록· 키워드

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양파 재배 시 국내 토양에 절대적으로 부족한 황을 처리 횟수를 달리하여 재배·생산한 후, 황 함유 성분(sulfur-containing compounds)을 포함한 양파의 화학적 조성과 물리적·관능적 특성이 개선되었는지를 평가하였다. 선행연구를 토대로, 파종 시 토양에 직접 MSM 식이 유황을 1회 공통 처리하고 수확 2달 전황을 1회만 추가 처리한 군(Sulfur-1)과 수확 3달 전부터 수확 1달 전 까지 일정 간격으로 황을 총 4회 처리한 군(Sulfur-4)으로 구별하였으며, 황을 전혀 처리하지 않은 군(Control-S)과 타 지역 양파(Control-M)를 비교를 위한 대조군으로 선정하였다. 황 처리 횟수가 증가함에 따라, 수분은 감소하는 경향을, 총 질소로 측정된 조단백질과 무기질 총량인 회분(p<0.01), 그리고 식이섬유는 증가하는 경향을 나타내었으며, Mg, K, Fe, Zn 등이 증가하여 (p<0.05), 전반적으로 무기질을 포함한 화학적 조성이 개선되었음을 시사하였다. 또한, 항산화력의 지표인 총 환원물질의 양도 2배 가량 유의적으로 증가하는 결과가 관찰되었다(p<0.05). 그러나, 황 함유 성분인 thiosulfinate와 함황 아미노산에서는 황 처리 효과가 관찰되지 않았고, 전자코로 측정된 향미 프로파일 역시 향미 성분의 차이를 시사하지 않았다. 이는, 본 실험에서 처리된 황 수준은 질소대사 및 토양의 pH를 변화시키는 간접적 경로를 통한 양파의 이화학적 조성 변화는 가능하게 할 수 있었으나, 황함유 성분들을 직접적으로 증가시키기에는 충분하지 못했음을 시사하였다. 그럼에도 불구하고, 황 처리 횟수 증가와 함께, 함황성분들에 의해 주로 인지되는 매운 맛과 매운 향 특성은 관능적으로 강해지는 것으로 평가되었다. 이러한 차이는, 양파 특유의 냄새 성분들이 지닌 낮은 역치에서 기인한 것으로 해석하였다. 한편, Control-S, Sulfur-1, Sulfur-4 양파들은 4oC에서 4개월 동안 저장한 후, 모두 수분의 큰 증가 없이 총 환원력이 2배 가량 증가하였으며(p<0.01), 황 처리군이 무처리군에 비해 여전히 유의적으로 높았다(p<0.001). 반면, 동일조건에서 Control-M은 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 이러한 차이는, 황 처리, 호흡작용으로 인한 환원당의 증가 이외에 지역적 영향이 관여했을 가능성을 시사하였다.
#onions #sulfur #chemical composition #thiosulfinate #flavor

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Higuchi O / 2003 / Antioxidative activity of sulfur-containing compounds in allium species for human lowdensity lipoprotein (LDL) oxidation in vitro / J. Agr. Food Chem 51 : 7208 ~ 7214 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박훈 / 2009 / 양파의 추출방법과 추출액의 살균·저장에 따른 기능성성분 분석 / 산업식품공학 13 (2) : 92 ~ 98 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Chung DO / 1999 / The study of softdrinks production and functional food in onions / Korean J. Soc. Food Sci 15 : 158 ~ 162 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ra KS / 1997 / Antioxidant activity of solvent extract from onion skin / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 595 ~ 600 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 양아여 / 2011 / 갈변반응을 이용한 흑양파의 제조 및 물 추출물의 항산화 효과 / 한국식품저장유통학회지 18 (3) : 310 ~ 318 dbpia

이 논문의 저자 정보

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