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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최일숙 (경희대학교) 이영순 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第4號
발행연도
2013.8
수록면
470 - 476 (7page)

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The property of deep frying oil is one of the important factors in fried food quality. The purpose of this study is to identify the quality of deep frying oil in continuous usages for 4 days by two types of fryers: traditional deep-fat fryer and modified oil-water fryer. After frying pork cutlets, the frying oil was kept not only for several physical analyses such as color, viscosity, and water content but also for the quality analyses of frying oil, such as free fatty acid, double bond changes and oxidative rancidity formation. The oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in terms of physical values including moisture content, viscosity, and color, compared to those of the modified fryer, continuously for 4 days. The oil fried by a traditional deep-fat fryer exhibited a significant increase in its free fatty acid content compared to that fried by a modified oil-water fryer, while the iodine value was significantly decreased in the oil fried by a traditional deep-fat fryer when compared to control oil and oil fried by the modified oil-water fryer. In the peroxide value as an indicator of primary oxidation products, the oil fried by both fryers was significantly increased till the second day but decreased in value after the third day because of unstable hydroperoxide decomposition. The p-anicidine value is used as an indicator of secondary oxidation products, the oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in value compared to that of a modified oil-water fryer.
#Fried oil #traditional and modified fryers #quality #lipid oxidation #rancidity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결론 및 고찰
요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (3)

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손종연, 강근옥. 닭튀김 횟수에 따른 튀김닭 및 튀김유의 품질 특성의 변화. 동아시아식생활학회지. 2012 dbpia 이재민, 장판식, 이재환. DPPH법에 의한 식용유지의 열산화 안정성 비교. 한국식품과학회지. 2007 dbpia 전제현. 유지산업. 식품과학과 산업. 1988 dbpia

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