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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이재민 (서울산업대학교) 장판식 (서울산업대학교) 이재환 (서울산업대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제2호
발행연도
2007.4
수록면
133 - 137 (5page)

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유지의 산화안정도 측정을 위해 개발된 DPPH법의 최적화를 위해 시료의 양에 따른 유지의 산화변화를 분석하였고, 결정된 조건을 사용하여 시중에서 튀김유로 사용되는 4종류 식용유지의 열산화안정성을 측정하였다. CDA와 p-AV는 산화반응이 진행될수록 증가하였으며 시료간의 상대적인 산화안정성 차이를 확인 할 수 있었다. 반면에 DPPH법은 유지의 산화라디칼과의 반응성을 이용하며 흡광도의 증가와 감소를 반복하는 경향을 나타냈고 이로부터 유지산화라디칼의 변화를 측정 할수 있었다. 또한 유지의 초기 전자 혹은 수소공여능을 확인 할 수 있었고, DPPH 흡광도 증가를 통해 산화방지물질의 소진속도 및 산화라디칼의 생성속도를 계산할 수 있었으며, 산화방지물질의 소진시점을 결정 할 수 있었다. 따라서 DPPH법을 기존의 산화도 측정방법과 병용한다면 유지의 산화도는 물론 산화반응 단계를 측정 할 수 있고, 산화안정성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.
#DPPH #degree of oxidation #vegetable oils #conjugated dienoic acid value(CDA) #p-anisidine value(p-AV)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (13)

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Channon HA , 2002 , Effect of tocopherol concentration on rancidity development during frozen storage of a cured and an uncured processed pork product 62 : 9 ~ 17 google schola Choe YO , 2005 , Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods 70 : 142 ~ 159 google schola Min DB , 1998 , Lipid oxidation of edible oil : 283 ~ 296 google schola Nawar WW , 1998 , Lipids : 225 ~ 320 google schola Frankel EN , 1985 , Chemistry of autooxidation Flavor Chemistry of Fatsand Oils : 1 ~ 37 google schola

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