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자료유형
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저자정보
녕효봉 (선양농업대학교) 강태환 (공주대학교) 박종원 (국립농업과학원) 한충수 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제9호
발행연도
2013.9
수록면
1,452 - 1,460 (9page)

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마늘은 일반적으로 0~-4°C의 저온에서 저장하는 방법이 널리 이용되고 있으며, 저온저장 후 상온보관 시 마늘은 휴면이 일직 타파되고 생육이 촉진되어 품질이 떨어지게 된다. 그리고 저장온도가 낮고 상온과의 온도 차이로 마늘의 표면에 결로가 생기며, 이 결로로 인해 발생된 수분이 마늘의 미생물 생장을 촉진시켜 부패율 증가에 큰 원인이 되고 있다. 그러나 이러한 문제점에도 불구하고 저온저장 후 상온 유통 시 후처리에 대한 연구가 매우 미진한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 마늘의 저온저장 후 건조처리 방법에 따라 상온 보관성 향상 및 품질에 미치는 영향을 분석하고, 적정 저장 및 2차 건조조건을 확립 제시하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 마늘의 중량감소율은 2차 건조조건에 따라 40°C 2일 건조조건에서 2.5~4.1%로 가장 크게 나타났다. 그러나 2차 건조 후 상온보관에 따른 마늘의 중량감소율은 40°C 2일 건조조건에서 5% 낮은 것으로 나타났다. 2차 건조 후 상온보관 기간에 따른 마늘의 맹아율은 상온보관 15일까지 20% 급속히 증가하는 것으로 나타났으며, 30일이후부터는 소폭 증가하는 것으로 나타났다. 2차 건조조건에 따른 마늘의 맹아율은 건조하지 않은 조건에서 그 증가폭이 10% 정도 큰 것으로 나타났으며, 2차 건조조건 중 35°C 3일과 40°C 2일 건조조건에서의 맹아 생장이 가장 작은 것으로 나타났다. 저온저장 후 2차 건조조건에 따른 마늘의 부패율 변화는 저온저장 후 2차 건조하지 않은 조건에서 부패율이 5~10% 높았으며, 40°C 2일 건조조건에서의 부패율이 가장 낮은 것으로 나타났다. 저온저장 후 상온보관에 따른 마늘의 경도변화는 저온저장 후 2차 건조를 수행하지 않은 조건에서 그 변화 폭이 20~50 gf 크게 나타났고, 2차 건조 후 상온보관에 따른 마늘의 경도 감소는 35°C 2일과 40°C 2일 건조조건에서 작은 것으로 나타났다. 따라서 마늘의 저온저장 후 상온보관 시 적정조건은 저온저장 직후 2차 건조를 하며, 2차 건조조건 중 40°C 2일 동안 건조하는 것이 마늘의 고품질 유지를 위해 바람직한 것으로 판단된다.
#garlic #low temperature storage #secondary drying #sprouting rate #rotting rate

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (13)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kwon JH. / 1999 / Effect of storage conditions on the quality stability of garlic bulbs / Korean J Postharvest Sci Technol 6 : 137 ~ 142 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 배로나 / 2008 / ‘한지형’ 및 ‘난지형’ 마늘의 저장온도에 따른 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 635 ~ 641 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Cho JG. / 2008 / Garlic and health / Food Preservation and Processing Industry 7 : 2 ~ 8 google schola 4. [인터넷자원] - / / Statistics Korea google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Nam GB. / 1995 / Quality changes and freshness prolongations of garlic by pretrying treatments / J Korean Soc Agr Chem Biotechnol 38 : 334 ~ 339 google schola

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