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본 연구에서는 결명자의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량, 전자공여능을 측정하였다. 결명자의 볶음 온도는 175, 200, 225 및 250℃로 하였으며 볶음시간은 각각의 온도에서 5분 및 10분 동안 수행하였다. 총 폴리페놀 함량의 경우 250℃를 제외하고는 모든 볶음 온도에서 시간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나, 250℃의 경우 10분 동안 볶음처리를 할 경우 그 함량이 크게 감소하였다. 항산화능 측정 결과 200℃ 이하의 온도에서 볶음처리를 할 경우 볶음시간에 따라 그 활성이 증가되거나 유지되는 것을 볼 수 있었으나, 225℃ 및 250℃의 경우 5분간 볶음처리하였을 때 그 값이 오히려 200℃의 것보다 낮게 나타났으며, 시간에 따라 증가폭이 적거나 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색도측정 결과 175℃ 및 200℃에서는 볶음시간에 관계없이 높은 값을 나타내었으나, 225℃ 및 250℃에서는 10분간 볶음처리할 경우 탄화되어버리는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 볶음 온도와 시간이 결명자차 혹은 결명자 가공제품의 제조에 있어서 그 품질을 결정하는 중요한 요인인 것을 확인하였으며, 이들이 제품에 미치는 영향을 규명하는 것이 새로운 소재에 대한 적용뿐만 아니라 품질의 고급화를 위하여 반드시 필요한 연구라고 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Saklar S / 2003 / Microstructural changes in hazel- nuts during roasting / Food Res. Int 36 : 19 ~ 23
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3. [학술지(정기간행물)] - Park JH / 1999 / Effect on quality of pan-fired green tea by 1st pan firing time / Korean J. Medicinal Crop Sci 7 : 101 ~ 106
4. [학술지(정기간행물)] - Yoon SK / 1989 / Effects of roasting conditions on quality and yields of barley tea / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 575 ~ 582
5. [학술지(정기간행물)] - Ayatse JO / 1983 / Chemical evaluation of the effect of roasting on the nutritive value of maize (Zea mays, Linn.) / Food Chem 12 : 135 ~ 147
2. [학술지(정기간행물)] - Park MH / 1993 / Changes in the physicochemical properties of ginseng by roasting / Korean J. Ginseng Sci 17 : 228 ~ 231
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