메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김용휘 (중부대학교) 안병석 (중부대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第1號
발행연도
2014.2
수록면
70 - 79 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2014.02.24.1.70

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 발효 소시지의 저장 기간 중 지질 산화를 억제하고, 항산화 활성이 우수하며, 유해 세균의 오염을 방지하기 위해 첨가되는 아질산염을 대체할 수 있는 천연 첨가제로써 자몽 추출물의 활용 가능성을 알아보고자 수행하였으며, 얻어진 결과는 다음과 같다.
자몽 추출물과 김치 유산균을 첨가하여 제조된 발효 소시지에서 우수한 지질 산화 및 유해 세균 억제 효과가 나타났으며, 저장 기간 7일차까지 아질산염과 아스코르빈산을 첨가한 처리구보다 우수한 결과를 나타내었다. 아질산염과 L. acidophilus를 혼합하여 제조된 처리구 A와 아질산염과 김치유산균을 혼합한 처리구 B, 아스코르빈산과 김치 유산균을 혼합한 처리구 C, 그리고 자몽 추출물과 김치 유산균을 혼합한 처리구 D의 제품 특성을 비교한 결과, pH는 처리구 D와 처리구 C에서 가장 낮게 나타났고, 유산균수는 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 높았으며, 대장균 출현 억제효과는 아질산염과 L. acidophilus를 혼합한 처리구 A를 제외하고는 모두 시료 g당 100마리 이하로 나타났다.
육색 중 명도의 경우, 처리구 간의 유의차는 인정되지 않았으나, 적색도에서는 처리구 D와 아스코르빈산과 김치 유산균을 첨가한 처리구 C에서 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도는 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 낮게 나타났다.
조직감의 경우, 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D가 다른 처리구에 비해 식감이 우수하였으며, 관능 평가에서는 아스코르빈산을 첨가한 처리구 C와 자몽 추출물이 첨가된 처리구 D에서 우수하게 나타나 자몽 추출물은 발효 소시지를 위한 천연 항산화제로써 활용 가능성이 매우 높았으며, 김치유산균인 L. brevis 또한 발효 과정 중 소시지의 산도를 낮추는데 효과적이며, 저장 기간 동안에도 지속적으로 발효를 유지시켜 유해 세균의 출현 및 성장을 억제하는데 매우 효과적임을 알 수 있었다.
#Grapefruit extract #kimchi extracted starter culture #fermented sausage #lipid oxidation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn DH / 1998 / Studies on the improvement of meat quality using salt-fermented shrimp / J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 482 ~ 488 google schola 2. [기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis 16th edition / Association of Official Analytical Chemist : 431 ~ 436 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cassens RG / 1979 / Reactions of nitrite in meat / Food Technol 33 : 46 ~ 51 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 진구복 / 2005 / 자몽 종자 추출물을 첨가한 저지방 세절 소시지의 이화학적, 조직적 특성 및 항균 효과 / 한국축산식품학회지 25 (2) : 141 ~ 148 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho SH / 1995 / Development and application of national antimicrobial agent isolated from grapefruit seed extract - antimicrobial activities of grapefruit seed extract / J Food Hyg Safety 10 : 33 ~ 39 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

김치 종류에 따른 유산균의 생물학적 및 기능적 특성
고강희 ,  유문려 ,  이현희 외 2명 한국식품영양과학회지 2013 .01
김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과
봉연주 ,  정지강 ,  박건영 한국식품영양과학회지 2013 .11
자몽추출물의 흰쥐 간조직 부패억제에 대한 현미경적 연구
황규성 ,  임도선 ,  최기주 외 2명 해부·생물인류학 2010 .12
김치에서 항균활성 유산균의 분리 및 동정
김수영 ,  김종두 ,  손지수 외 3명 한국식품과학회지 2011 .08
공기조화용 필터의 항균 기능 향상을 위한 자몽추출물과 프로폴리스의 항균필터 적용성 비교
한방우 ,  우창규 ,  김학준 외 2명 대한기계학회 춘추학술대회 2014 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-590-001269792