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자료유형
학술저널
저자정보
이기동 (중부대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제5호
발행연도
2014.5
수록면
735 - 740 (6page)

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본 연구는 인삼의 threonine/sucrose 용액 침지 및 볶음온도에 따른 색상의 발현특성을 조사하였다. 인삼의 아미노산 및 당 혼합용액 침지 및 볶음 조건은 threonine 농도(X1, 0.1~0.9%), sucrose 농도(X2, 1.0~3.0%) 및 볶음온도(X3, 130~170°C)이며, 종속변수로는 갈색도, Hunter"s colors 및 관능적 색상을 반응표면분석을 통하여 모니터링 하였다. 갈색도와 기계적 색도에 대한 회귀식의 R2은 모두 0.8758 이상으로 5%의 유의수준에서 유의성이 있었다. 인삼추출물의 갈색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.70% 및 sucrose 농도 2.32%에서 침지한 후 건조하여 166.03°C에서 25분간 볶음처리한 것으로 나타났다. 볶음 인삼의 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.74% 및 sucrose 농도 2.19%에서 침지한 후 건조하여 165.40°C에서 볶음처리한 것으로 나타났다. 그리고 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.61% 및 sucrose 농도 2.84%에서 침지한 후 건조하여 159.16°C에서 볶음처리한 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 볶음 인삼의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 0.53% 및 sucrose 농도 1.01%에서 침지한 후 건조하여 146.96°C에서 25분으로 볶음처리한 것이 가장 높은 기호도(7.27)를 나타내었다.
#ginseng #roast color formation #brown color intensity #Hunter's color parameters #organoleptic color

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Korea Ginseng & Tobacco Research Institute / 1994 / Korea ginseng : 45 ~ 49 google schola 2. [단행본] - Lee KH. / 1997 / Food chemistry / Hyungseolchulpansa : 472 ~ 474 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ko SR / 1996 / Comparison of proximate composition, mineral nutrient, amino acid and free sugar contents of several Panax species / Korean J Ginseng Sci 20 : 36 ~ 41 google schola 4. [단행본] - Korea Ginseng & Tobacco Research Institute / 1994 / Korea ginseng : 44 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 조은정 / 2009 / 홍삼 및 흑삼의 제조 시 증숙 및 건조온도가 Benzo(a)pyrene 생성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (2) : 199 ~ 204 google schola

이 논문의 저자 정보

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