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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제3권
발행연도
1997.12
수록면
239 - 257 (19page)

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This study investigated the effect of the addition of alcohol on the quality change of Chungkukjang during the aging, The Cungikuk-jang was made by the degree of 3, 5, 10% respectively, and determined NH_2-N, NH_3-N, total acidity, cell numbers, lactate, succinate and phenolic acid to measure the change of flavor component in the aging of 20℃ 1. In the treatment groups of different amount of alchol and salt added and aging period of Chung-kuk-jang, NH_2-N was more decreased with more addition of alcohol and salt in the 3-and 10-day of aging NH_3-N was increased gradually in the addition of up to 2.0% alcohal and then decreased in the 3-and 10-day of aging. 2. In the treatment groups of different amount of alcohol added and aging period Chung-kuk-jang, the total acidity was more decreased with more addition of alcohol and higher degree of salt Cell number was decreased rapidly with the addition of 1.0% alcohol in the 3-day and then decreased relatively and in the 10-day of aging, arid it was increased with the addition of alcohol 3. With the addition of alcohol and the different growing temperature, the content of phenolic acid was more browning changed at 30℃ than that of at 20℃ and the phenol content of each group was decreased with increasing the addition amount of alcohol. Thus, the more addition of alcohol amount would the more extend the period of Chung-kuk-jang aging

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