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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.6
- 수록면
- 132 - 140 (9page)
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본 연구는 기능성을 가지고 있는 강황을 우리나라의 대표적인 과자류인 다식에 0% 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 품질특성을 평가한 후 강황 다식의 제조방법을 제시하고자 하였다. 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 다식의 수분함량은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. L값과 a값은 강황가루 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 4% 첨가군에서만 유의적인 차이가 나타났다. b값은 강황가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 다식의 경도(hardness)는 강황가루 첨가량이 증가할수록 커지는 경향이었으며, 부착성(adhesiveness)은 각 시료별로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 탄력성(springiness)은 2% 첨가군에서는 감소하다가 그 외 첨가군에서는 증가하였다. 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gunminess)은 강황가루 첨가량이 증가할수록 증가하여 4% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 높았다. 강황다식의 정량적 묘사분석에서는 강황가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 씹힘성에서 강도가 높았으며, 기호도 검사에서는 강황가루 2% 첨가군에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 연구결과로 강황다식의 가장 좋은 제조배합비는 밀가루 98g, 강황가루 2g, 꿀 80g으로 제조한 다식이다. 전통한과인 다식에 기능성 식품인 강황가루를 첨가한 다식을 개발함으로서 강황의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
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