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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제2호
발행연도
2012.3
수록면
216 - 227 (12page)

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In this study, mulberry fruit juice was added with a salad dressing to compare and analyze the effect of different amounts of mulberry fruit juice(0, 10, 20, and 30%) and different breeds(Cheongilppong and Gwasang 2) on the physicochemical qualities of salad dressing. As incresing of mulberry fruit juice added to, pH of the dressing decrease. Among the examined groups, Gwasang 2 were better than the others. Viscosity and sweetness of the dressing increased by the amount of mulberry fruit juice were added. DPPH radical scavenging activity of the control group was 15.60% while mulberry fruit juice salad dressing ranged from 19.73-50.83%. DPPH radical scavenging activity of Gwasang 2 group were higher than that of Cheongilppong group. Color L and b value decreased as the amount of mulberry fruit juice added more, too value increase. The sensory property results showed that the salad dressing with 30% mulberry fruit juice was rated best. It was also preferred most. These results suggest 30% of mulberry fruit juice with Gwasang 2 are the best substitution ratio for salad dressing.
#mulberry fruit juice #salad dressing #quality characteristics #different cultivar #processing development #Cheongilppong #Gwasang 2

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