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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 244 - 251 (8page)
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본 연구는 찹쌀에 석임을 각각 0, 2, 4, 그리고 6%를 첨가하여, 전통방식으로 탁주를 제조한 후 발효기간 동안 이화학적 특성의 변화를 측정하였 다. 탁주 발효과정 중 pH는 담금 직후부터 1일까 지 급격히 감소하는 경향을 나타냈으며, 총산은 급격히 증가하였다. pH가 감소할수록 총산은 증 가하는 경향을 나타났다. 당도는 발효 직후부터 급격히 증가하였고, 2일부터 7일까지 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 2일까지 증가하여 석임 0%가 0.22 g/mL로 다른 시료구보다 높았으 며, 발효 2일부터 7일까지 감소하는 경향을 보였 다. 알코올은 대조구와 모든 시험구가 최종일까 지 알코올 함량이 증가된 것으로 나타났다. 석임 첨가량에 따른 알코올 함량은 석임첨가량이 많을 수록 높게 나타내었으며, 석임 0, 2, 4 그리고 6% 첨가 탁주는 발효 7일째 10.3, 10.9, 12.1 그리고 12.2%의 최대 알코올 함량을 나타났다. 석임 4% 이상 첨가구에서는 12.2%로 차이가 미비했다. 탁 주 제조 시 석임 첨가량이 4%이면 알코올 생성을 높여주고 발효과정 중 좋은 환경을 만들어주며 탁주의 보존성 증대 및 주질 향상을 높여 준다고 본다.
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