전통장류 유래 Bacillus sp.를 이용한 콩 발효물의 품질 특성

이선영; 엄정선; 최혜선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선영 (농촌진흥청) 엄정선 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제5호

발행연도: 2014.5

수록면: 756 - 762 (7page)

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전통 장류 유래 효소 활성 및 항균 활성 우수 Bacillus sp.를 스타터로 한 콩 발효물의 품질 특성을 분석하였다. 총균수는 HJ5-2를 접종한 시료가 3.00×109 CFU/mL로 가장 높았으며, 유산균은 스타터 첨가 콩 발효물에서 2.50×102~7.30×104 CFU/mL를 나타나는 것으로 보아 접종된 균주가 우점종이 된 것을 확인하였다. α-Amylase 활성은 RD7-7(20.82 unit/mL)과 HJ18-4(18.45 unit/mL), protease 활성은 RD7-7(647.92 unit/mL)을 접종한 콩 발효물이 높은 활성을 나타내었다. 환원당 함량은 HJ18-4(2.35%), 아미노태 질소 함량은 RD7-7(227.96 mg%) 접종 콩 발효물에서 높은 함량을 나타내었다. 아미노산 함량은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine, arginine 순으로 검출되었다. 유기산은 oxalic acid(36.51~63.57 mg/100 g)가 모든 실험군에서 검출되었으며, succinic acid(600.15~429.49 mg/100 g)는 control과 RD7-7 접종 콩 발효물에서 검출되었다. 향기 성분을 분석한 결과 총 28종(esters 3종, ketones 6종, aldehydes 2종, alcohols 4종, hydrocarbons 2종, pyrazines 2종, acids 4종, 기타 4종)이 검출되었으며, RD7-7과 HJ18-4를 접종한 콩 발효물에서 23종의 향기 성분이 검출되었다. 본 연구는 고품질 장류용 스타터 개발을 위한 단일균 접종 콩 적용 시험으로 향후 혼합배양 스타터개발 및 기능성 콩 발효소재 개발을 위한 기초자료로 제시하고자 한다.

#fermented soybean products #Bacillus sp. #quality characteristics

참고문헌 (32)

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2. [학술지(정기간행물)] - 엄상미 / 2009 / 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화 / Journal of Applied Biological Chemistry 52 (3) : 133 ~ 141

3. [학술지(정기간행물)] - Lee JO / 2005 / Industrial application and physiological functions of cheonggukjang / Food Sci Ind 38 : 69 ~ 78

4. [학술지(정기간행물)] - Cho YJ / 2000 / Production and separation of anti-hypertensive peptide during chunggugjang fermentation with Bacillus subtilis CH-1023 / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43 : 247 ~ 252

5. [학술지(정기간행물)] - 김익조 / 2002 / 혈전용해효소함유 기능성 청국장제조에 관한 연구 / 생명과학회지 12 (3) : 357 ~ 362

이 논문의 저자 정보

이선영

소속기관 리가스 가스분석과학연구소

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 농수해양학 > 농학

논문수 121 이용수 11,365

Jeong Seon Eom

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 398

최혜선

소속기관 울산대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생물학

논문수 70 이용수 10,960

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