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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.6
- 수록면
- 33 - 45 (13page)
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본 연구는 커피 실버스킨을 밀가루 중량에 대해서 0%, 3%, 5%, 7%로 대체 첨가하여 옐로우 레이어 케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 실버스킨 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 실버스킨 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 부피지수는 실버스킨 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 대칭지수와 균일지수는 유의적인 차이가 없었다. 대조구의 부피지수, 대칭지수와 균일지수가 가장 높게 측정되었다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 실버스킨 첨가량이 많을수록 경도는 높아졌으나 탄력성은 낮아졌다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향과 맛은 SS5가 가장 높았고 외관과 전체적인 기호도는 SS3이 가장 높았다.
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