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정수진 (전북대학교병원) 소병옥 (전북대학교병원) 신상욱 (전북대학교) 노순옥 (전북대학교병원) 정은수 (전북대학교병원) 채수완 (전북대학교병원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,197 - 1,206 (10page)

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유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5∼3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
#young radish (Yulmoo) #kimchi #organic #compost #physiochemical

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (48)

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho SH / 2002 / Effect of organic fertilizer, microorganism and seaweed extract application on growth of Chinese cabbage / J of Kowrec 10 : 81 ~ 85 google schola 2. [학술대회논문] - Orhan IE / 2013 / Phytochemical contents and enzyme inhibitory and antioxidant properties of Anethum graveolens L. (dill) samples cultivated under organic and conventional agricultural conditions / Food Chem Toxicol 59 : 96 ~ 103 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Vinha AF / 2014 / Organic versus conventional tomatoes: influence on physicochemical parameters, bioactive compounds and sensorial attributes / Food Chem Toxicol 67 : 139 ~ 144 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Pie JE / 1995 / Effect of preparation methods on Yulmoo kimchi fermentation / J Korean Soc Food Nutr 24 : 990 ~ 997 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Woese K / 1997 / A comparison of organically and conventionally grown foods－Results of a review of the relevant literature / J Sci Food Agric 74 : 281 ~ 293 google schola

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