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학술저널
저자정보
박유미 (목포대학교) 조희숙 (초당대학교) 박복희 (목포대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第4號
발행연도
2014.8
수록면
465 - 471 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2014.08.24.4.465

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This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, However, there was a significant decrease in pH as well as a significant increase in total acidity. In addition, L, a and b values of tofu decreased with increasing content of BNP. In terms of textural properties, hardness, chewiness and brittleness increased, whereas springiness and cohesiveness decreased, with increasing addition of BNP. In the sensory evaluation, overall preference for tofu added with 0.6% BNP was the highest. According to the results, addition of BNP positively affects the overall sensory evaluation of tofu, and 0.6% is the optimal level.
#Tofu #Boehmeria nivea powder #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

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1. [기타자료] - 이시진 / 1578 / 본초강목 / 서울 : 570 ~ 1099 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2008 / 청국장 분말 첨가 두부의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24 (2) : 258 ~ 265 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Anderson JW / 1998 / Hypocholesterolemic effects of bean products / Am J Clin Nutr 48 : 749 ~ 753 google schola 4. [단행본] - AOAC / 1980 / Official Method of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 31 ~ google schola 5. [기타자료] - AOAC / 1990 / Official Method of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola

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