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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
서상희 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 조은경 (다손) 우현정 (다손) 이민아 (국민대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호
발행연도
2014.9
수록면
1,423 - 1,430 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

과열수증기와 초고압처리를 이용한 갈비찜의 품질개선을 위한 연구
서상희 食品工學科 2015.01 학위논문

2014

Superheated Steam과 High Hydrostatic Pressure에 의한 갈비찜의 품질 개선 효과
서상희 ,  김은미 ,  김영붕 외 3명 한국식품영양과학회지 2014.09 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 갈비찜 제품의 품질을 개선하고자 SHS와 HPP 기술을 적용한 시료를 냉장온도(5, 10°C)에서 저장하면서 그 품질 변화를 살펴보았다. 기호도 조사를 통해 SHS 조리가 일반 조리에 비해 높은 기호도를 보였으며 특히 다즙성과 조직감(연한 정도)이 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정 결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반 조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 지방의 산화반응을 억제하며 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 SHS-HHP 병행 처리 시 5°C에서 15일간 저장하여도 검출 한계 수준(<1 log CFU/g)으로 검출되었다. 또한 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. 식육의 신선도를 나타내는 VBN은 간장 양념으로 인해 높은 값을 보였지만 육제품의 특성상 VBN 함량만으로 신선도 정도를 판단하기는 어려울 것으로 사료된다. 이상의 결과로 기존의 갈비찜 제품에 SHS 기술과 HPP 기술의 적용으로 제품의 품질 향상을 통한 기호도 상승과 유통기간 연장효과를 어느 정도 기대할 수 있는 것으로 생각되었다.
#superheated steam cooking(SHS) #high hydrostatic pressure(HHP) #Galbijjim

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 2007 / Application of hydrostatic pressure techniques on the meat products / Food Science and Industry 40 (3) : 36 ~ 40 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정연국 / 2012 / 식물성 유지 첨가 후 초고압 처리가 우육의 안전성 및 육질에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 32 (1) : 68 ~ 76 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Park JY / 2009 / High-hydrostatic pressure pasteurization / Food Industry 210 : 9 ~ 23 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2000 / Hydration and texture characteristics of brown rice treated with superheated steam process / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 1190 ~ 1194 google schola 5. [단행본] - Mujumdar AS. / 1995 / In Handbook of Industrial Drying. 2nd ed / CRC Press : 1071 ~ 1086 google schola

이 논문의 저자 정보

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