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본 실험은 닭고기 가공 공장별로 침지냉각에 따른 닭 도체의 수분 흡수율 및 감소율 그리고 신선도를 측정 비교하여 품질의 균일화 제고를 위하여 실시하였다. A도계장과 B도계장 닭고기 가공 공장에서 1회 각 40수씩 3회에 걸쳐 총 240수에 대하여 수분 흡수율 및 신선도를 측정하였으며, 수분 흡수율 실험이 완료된 도체에 대하여 개체 포장, 운송하여 실험실 냉장고(4±1℃)에 입고 후, 저장일별 수분 감소율 및 신선도를 측정하였다. 실험 결과, 수분 흡수율은 A도계장 4.8%, B도계장 4.2%로서 유의적인 차이는 발견되지 않았다. B도계장 실험 도체의 신선도가 냉각 전후 모두, A도계장 실험 도체보다 신선도가 유의적으로 높게 조사되었다. 저장일별 수분 감소율은 A도계장 실험 도체와 B도계장 실험 도체 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장일별 신선도는 A도계장 실험 도체가 B도계장 실험 도체에 비해 낮게 조사되었다. 결론적으로 수분 흡수율은 chiller의 길이나 침지시간에 크게 영향을 받지 않으나, 수분 감소율은 침지 시간, 수온 및 심부 온도의 영향을 받는 것으로 예측되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (16)
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1. [학술지(정기간행물)] - 배영식 / 2014 / Differentiation of Deboned Fresh Chicken Thigh Meat from the Frozen- Thawed One Processed with Different Deboning Conditions / 한국축산식품학회지 34 (1) : 73 ~ 79
2. [학술지(정기간행물)] - Berri C / 2008 / Increasing dietary lysine increases final pH and decreases drip loss of broiler breast meat / Poultry Sci 87 : 480 ~ 484
3. [학술지(정기간행물)] - Bigbee DG / 1963 / Some factors that affect change in weight of fresh chilled poultry. 1. Length of chill period, chilling medium and holding temperature / Poultry Sci 42 : 457 ~ 462
4. [학술지(정기간행물)] - Carciofi BAM / 2007 / Water uptake by poultry carcasses during cooling by water immersion / Chem Eng Process 46 : 444 ~ 450
5. [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2008 / 닭고기 함수율이 저장기간 동안 지방산패도, 육색, 미생물 변화에 미치는 영향 / 한국가금학회지 35 (3) : 247 ~ 253
2. [학술지(정기간행물)] - Berri C / 2008 / Increasing dietary lysine increases final pH and decreases drip loss of broiler breast meat / Poultry Sci 87 : 480 ~ 484
3. [학술지(정기간행물)] - Bigbee DG / 1963 / Some factors that affect change in weight of fresh chilled poultry. 1. Length of chill period, chilling medium and holding temperature / Poultry Sci 42 : 457 ~ 462
4. [학술지(정기간행물)] - Carciofi BAM / 2007 / Water uptake by poultry carcasses during cooling by water immersion / Chem Eng Process 46 : 444 ~ 450
5. [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2008 / 닭고기 함수율이 저장기간 동안 지방산패도, 육색, 미생물 변화에 미치는 영향 / 한국가금학회지 35 (3) : 247 ~ 253
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