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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제35권 제3호
발행연도
2008.9
수록면
247 - 253 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2008

닭고기 함수율이 저장기간 동안 지방산패도, 육색, 미생물 변화에 미치는 영향
채현석 ,  안종남 ,  유영모 외 4명 한국가금학회지 2008.09 학술저널

2005

닭고기 냉동($-20^{\circ}C$) 저장에 따른 Torry meter 및 K 값의 변화
채현석 ,  유영모 ,  안종남 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
닭고기 냉장($4^{\circ}C$) 저장에 따른 Torry meter 및 K 값의 변화
채현석 ,  유영모 ,  안종남 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
닭고기 함수율별 냉장($1\;^{\circ}C$) 저장에 따른 신선도, 미생물, 육색 변화
채현석 ,  안종남 ,  유영모 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 함수율을 달리하여 폴리에틸렌(PE)으로 포장된 닭고기를 냉장 저장하면서 닭고기의 신선도, 미생물 및 육색의 변화를 구명하고자 수행하였다. 함수율에 따른 닭고기 가슴부위의 pH는 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 6.00을 나타내었으나, 함수율이 8, 10%에서는 6.04, 6.05%를 나타내어 함수율이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에도 비슷한 경향을 나타내었다. 육색변화에서 명도(L<SUP>*</SUP>)는 저장 3일에 가슴육의 함수율 6% 처리구에서 73.40을 나타내었으나, 8, 10% 처리구에서는 75.27, 75.31로 닭고기의 함수율이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 저장 3일에 10% 처리구에서 2.52로 가장 높은 값을 나타내었으나, 6～8% 처리구에서는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 저장 5일에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 저장 3일에 가슴육의 함수율 6% 처리구는 4.31, 8% 처리구 4.33, 10% 처리구는 4.34로 10% 처리구에서 가장 높은 값을 보여 저장 1일과 비슷한 경향을 나타내었다. 지방산패도(TBARS)의 변화는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.107, 8% 처리구 0.104, 10% 처리구 0.113 ㎎MA/㎏으로 함수율이 가장 높은 10% 처리구에서 가장 높은 TBARS 가를 나타내었다. 미생물 변화에서 총 균수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 4.04, 8% 처리구 4.12, 10%처리구 4.56 logCFU/㎠로 함수율이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. E. coli 수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.93, 8% 처리구 1.40, 10% 처리구 1.28 log-CFU/㎠로 함수율이 낮을수록 감소하였다. 이러한 경향은 coliform 수에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 포장 닭고기에서 함수율이 증가함에 따라 육색이 달라지고, 지방산패도가 증가할 뿐 아니라 미생물 증식이 활성화 되는 것으로 나타나 포장 닭고기에 대한 함수율은 낮을수록 유통 중에 저장성이 향상될 것으로 사료된다.
#chicken #water uptake rate #lipid oxidation #color #microbes

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn DU / 1998 / Effect of muscle type, packaging, and irradiation on lipid oxidation, volatile production, and color in raw pork patties / Meat Sci 47 : 27 ~ 39 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of official analytical chemists google schola 3. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 4. [단행본] - APHA / 1985 / Standard Methods for the Examination of Dairy Products / Am Pub Health Assoc google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bilgili SF / 2002 / Visible ingesta on prechill carcasses does not affect the microbiological quality of broiler carcasses after immersion chilling / J Appl Poult Res 11 : 233 ~ 238 google schola

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