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저자정보
채현석 (농촌진흥청 축산연구소) 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) 함준상 (농촌진흥청 축산연구소) 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) 이종문 (농촌진흥청 축산연구소) 윤상기 (농촌진흥청 축산연구소) 최양일 (충북대학교 축산학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
283 - 286 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2004

노계육의 화염처리 수준에 따른 pH, 드립발생, 육색, 도체특성 변화
채현석 ,  유영모 ,  안종남 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
노계육의 탕적 온도에 따른 육질 및 저장 특성 변화
채현석 ,  유영모 ,  안종남 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
노계육의 화염처리에 따른 육질 및 저장 특성 변화
채현석 ,  유영모 ,  안종남 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

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본 연구는 노계육의 화염처리 조건에 따른 pH, 드립발생, 육색, 도체특성 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. pH는 저장 3일에서도 화염 중처리와 강처리구에서 5.76, 5.96으로 무처리구보다 높은 경향을 나타냈으나, 저장 5일에서는 처리별 비슷한 경향을 나타냈다. 드립 발생율은 저장기간이 증가할수록 처리구와 상관없이 증가하는 경향을 나타냈으며, 저장 5일에 화염을 80PSI으로 처리한 구에서 0.55%으로 무처리보다 2.7배 정도 드립발생율이 저하되었다. 노계육의 황색도($b^{\ast}$)는 저장 1일의 가슴살 경우 화염처리를 하지 않는 구에서 6.07를 나타냈으며, 중처리 및 강처리로 높일수록 9.77, 11.77으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 깃털유무는 화염처리 하지 않는 처리구에서 평균 5.7개를 나타냈으나 화염이 강도 80PSI로 증가하였을 때 2.3개로 현저히 저하되었다. 잔모는 화염을 처리하지 않는 처리구에서는 잔모가 약간 분포되어있는 수준이 55,6%이었으나 강처리구에서는 5.6%까지 저하되는것을 확인할 수 있었다. 종합적으로 판단하여 볼 때 노계육의 화염 처리는 80PSI 수준까지 올려도 가능할 것으로 사료된다.

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