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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.9
- 수록면
- 1,446 - 1,451 (6page)
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Chitosan 함유 보존제를 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조한 patty의 관능검사 결과, 맛과 종합적 기호도의 경우 PⅠ-1 처리구, PⅡ-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 대조구, 1% PⅠ-1 처리구, 1% PⅡ-1 처리구가 각각 13.54%, 21.78%, 14.07%로 PⅠ-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 총균수는 저장 10일째 PⅠ-1 처리구는 10⁴ CFU/g으로 대조구보다 약 1 log cycle 낮았으며, 대장균군수는 저장 10일째 PⅠ-1 처리구가 2.98 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 다음은 PⅡ-1 처리구 낮았다. 가열 감량은 PⅠ-1 처리구와 PⅡ-1 처리구가 대조구보다 낮았고, 저장기간이 경과할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 보수력은 PⅠ-1 처리구가 65.84%로 가장 높았으며, 저장기간 동안 대조구보다 높은 값을 유지하였다. 휘발성 염기태 질소는 대조구가 5일째까지, 보존제 처리구는 10일째까지 가식권의 한계치 이하로 나타났다. L 값은 저장기간 동안 뚜렷한 변화는 나타나지 않았고 a 값은 저장 5일째부터 급격히 낮아졌으며, b 값은 저장기간 동안 서서히 증가하는 경향을 나타내었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lyu ES. / 1989 / Consumer opinions on fast foods and foodservice－Ⅱ. Noodle chain restaurants－ / Korean J Dietary Culture 4 : 237 ~ 243
2. [학위논문] - Choi MH. / 1993 / An empirical study on the determinant attributes of hamburger in fast foods / 석사 / Yonsei University
3. [학술지(정기간행물)] - 오현경 / 2011 / 다시마 분말과 밥을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성 / 한국축산식품학회지 31 (4) : 570 ~ 579
4. [학술지(정기간행물)] - Mc Carthy TL. / 2001 / Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties / Meat Sci 57 : 177 ~ 184
5. [학술지(정기간행물)] - Minussi RC. / 2003 / Phenolic compounds and total antioxidant potential of commercial wines / Food Chem 82 : 409 ~ 416
2. [학위논문] - Choi MH. / 1993 / An empirical study on the determinant attributes of hamburger in fast foods / 석사 / Yonsei University
3. [학술지(정기간행물)] - 오현경 / 2011 / 다시마 분말과 밥을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성 / 한국축산식품학회지 31 (4) : 570 ~ 579
4. [학술지(정기간행물)] - Mc Carthy TL. / 2001 / Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties / Meat Sci 57 : 177 ~ 184
5. [학술지(정기간행물)] - Minussi RC. / 2003 / Phenolic compounds and total antioxidant potential of commercial wines / Food Chem 82 : 409 ~ 416
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