4계통 재래종 닭고기의 이화학적 특성 비교

이승규; Dicky Tri Utama; 백기호; 박영현; 한재용; 이성기

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이승규 (강원대학교) Dicky Tri Utama (강원대학교) 백기호 (강원대학교) 박영현 (서울대학교) 한재용 (서울대학교) 이성기 (강원대학교)

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제42권 제4호

발행연도: 2015.12

수록면: 335 - 345 (11page)

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본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 육량과 육질을 상호 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭을 모두 동일한 조건에서 56주간 사육하여 도계한 후 48시간에 이화학적 조사를 실시하였다. 4종의 재래닭은 모두 부위와 상관없이 백색레그혼에 비해 전단력이 높았다. 또한 4종류의 재래닭의 가슴육은 백색레그혼보다 n6/n3 지방산 비율과 보수력이 낮고 가열감량이 높았다(p<0.05). 생체중과 도체중은 황봉이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 지방산 조성에서 맛과 관련이 있는 올레산 함량은 횡성약닭의 가슴육이 39.6%로 유의적으로 높았고, n6/n3 비율도 횡성약닭의 가슴육이 8.93, 다리육이 12.57로 다른 품종에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 연산오계는 가슴육과 다리육 모두에서 지방함량이 높았고, 품종 특성 때문에 L*, a*, b*가 낮아 어두운 경향을 보였다(p<0.05). 조직감을 보면 황봉의 가슴육과 다리육에서 전단력, 응집성, 검성, 씹힘성이 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과를 보면 향기는 황봉의 가슴육이 유의적으로 높았고, 종합기호도에서 황봉과 횡성약닭이 유의적으로 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비해 공통적으로 조직이 단단하고 보수력이 낮은 특징을 보였고, 재래종간에도 조직감, 지방산 조성(n6/n3 비율), 육색, 관능검사에서 차이가 있는 것으로 나타났다.

#Korean native chickens #Yeonsan Ogye #Hyunin Black #Hoengseong Yakdak #Hwangbong #meat quality #재래닭 #연산오계 #현인흑계 #횡성약닭 #황봉 #육질

참고문헌 (43)

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[학술지(정기간행물)] - 안병기 / 2009 / 동일 조건에서 사육한 수컷 백세미, 브로일러 및 산란종 병아리에 있어서 도체 특성의 비교 / 한국가금학회지 36 (2) : 149 ~ 155

[학술지(정기간행물)] - 안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 547 ~ 552

[단행본] - AOAC / 2007 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists

[학술지(정기간행물)] - Bokkers EAM / 2003 / Eating behavior, and preprandial and postparndial correlations in male broiler and layer chickens / Br Poult Sci 44 : 538 ~ 544

[학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2002 / 국내산 닭고기의 유통규격별 지방산, 아미노산 및 콜라겐 함량의 변화 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 1 ~ 7

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