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본 연구는 오리의 도체중량에 따른 오리고기의 이화학적 특성을 구명하고자 수행하였다. 오리 도체중에 따라 200 g 단위로 2,200 g 미만부터 2,800 g 이상까지 총 5개의 중량구간을 설정하여 가슴육과 다리육을 분석하였다. 일반성분 중 지방은 가슴육에서 중량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05). pH와 보수력은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 가열감량은 가슴육에서 2,200 g 미만 구간에서 가장 높았으며, 중량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났다(P<0.05). 육색은 중량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 전단력은 2,800 g 이상 중량구간에서 가장 높게 나타났으며, 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 지방산 조성은 가슴육과 다리육 모두 중량이 증가할수록 oleic acid(C18:1, n9) 함량이 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 불포화지방산 함량은 가슴육에서 유의적인 차이가 없었으나, 다리육에서 중량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 관능평가 결과, 가슴육의 2,800 g 이상 중량구간에서 풍미, 연도와 종합 기호도가 가장 높게 나타났으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합해 보면 오리의 도체중량이 오리고기의 이화학적 특성에 영향을 주었으나, 관능특성에는 유의미한 영향이 없는 것으로 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Albar J / 1990 / Poids dabattage: E'volution des performances dengraissement et de carcasses des porcs abattus au dela' de 100 kg / Journe'es de La Recherche Porcine en France 22 : 119 ~ 132
[단행본] - AOAC / 2006 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists
[학술지(정기간행물)] - Baeza E / 2000 / Effects of age and sex on the structural, chemical and technological characteristics of mule duck meat / British Poultry Science 41 (3) : 300 ~ 307
[학술지(정기간행물)] - Baeza E / 2002 / Effect of selection for improved body weight and composition on muscle and meat characteristics in Muscovy duck / British Poultry Science 43 (4) : 560 ~ 568
[학술지(정기간행물)] - Cameron ND / 1991 / Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and relationship with eating quality / Meat Science 29 (4) : 293 ~ 307
[단행본] - AOAC / 2006 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists
[학술지(정기간행물)] - Baeza E / 2000 / Effects of age and sex on the structural, chemical and technological characteristics of mule duck meat / British Poultry Science 41 (3) : 300 ~ 307
[학술지(정기간행물)] - Baeza E / 2002 / Effect of selection for improved body weight and composition on muscle and meat characteristics in Muscovy duck / British Poultry Science 43 (4) : 560 ~ 568
[학술지(정기간행물)] - Cameron ND / 1991 / Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and relationship with eating quality / Meat Science 29 (4) : 293 ~ 307
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