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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
Hyun Jung Lee (Seoul National University) Hyun Joo Kim (Seoul National University) Hae In Yong (Seoul National University) Muhammad I. Khan (Seoul National University) Kang Nyung Heo (National Institute of Animal Science, RDA) Cheorun Jo (Seoul National University)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제42권 제1호
발행연도
2015.3
수록면
41 - 50 (10page)

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본 연구는 오리의 종 및 성별에 따른 육 내 풍미 관련 물질의 영향을 구명하고자 수행되었다. 동일한 조건에서 사육된 6주령의 한국 토종오리 및 일반오리(Cherry Valley) 총 12수를 공시하여 가슴육의 일반성분, 핵산관련물질, 지방산 조성 및 유리아미노산 등을 분석하였다. 그 결과, 일반오리와 암컷오리가 각각 토종오리와 수컷오리에 비해 수분함량이 유의적으로 높았다. 육 내 IMP 함량은 수컷보다 암컷이 더 높았으며, 일반오리보다 토종오리 내 inosine 함량이 높은 결과를 보였다(P<0.05). 또한, 수컷 오리 가슴육은 암컷오리에 비해 alanine, aspartic acid, glycine, histidine, leucine, serine, valine, glutamic acid, cysteine 등 유리아미노산 함량이 높았다(P<0.05). 연구결과, 종에 따른 토종오리와 일반오리의 풍미 관련 물질의 차이는 미미한 것으로 확인되어, 토종오리 만의 우수성과 차별성을 확보하기 위해 오리육 내 풍미 관련 물질에 영향을 미치는 인자들에 관한 연구와 이를 통한 품종 개량이 필요할 것으로 사료된다.
#breed #sex #duck meat #flavor-related compounds #종 #성별 #오리 #풍미관련물질

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
적요
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