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본 연구는 닭가슴육과 닭다리육을 중심으로 시중에서 판매되는 동물복지 육계와 일반 육계의 육질특성을 분석하고, 이를 통해 일반 육계와 비교되는 동물복지 육계의 특성을 규명하기 위해 실시하였다. 가슴육과 다리육에서 일반성분조성의 차이는 일반 육계와 동물복지 육계 모두 유의적인 차이는 없었다. pH 값은 가슴육과 다리육 모두 동물복지 육계가 유의적으로 낮았으며, 보수력은 동물복지 육계가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 가열감량은 가슴육과 다리육 모두 유의적인 차이는 없었지만 수치상으로는 동물복지 육계가 더 낮았으며, 해동감량의 경우 닭가슴육에서 동물복지 육계가 유의적으로 낮은 값을 나타내었고 닭다리육에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 수치상으로는 동물복지 육계가 더 낮았다. 색도의 경우, 닭가슴육의 명도는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 적색도와 황색도는 일반육계가 유의적으로 높았으며, 닭다리육의 명도는 동물복지 육계가 유의적으로 높았으며 적색도와 황색도는 일반 육계가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 관능평가의 경우, 닭가슴육과 닭다리육에서 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
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