4계통 재래종 닭고기의 화학적 특성

이규철; 이성기; 김혜경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이규철 (한서대학교) 이성기 (강원대학교) 김혜경 (한서대학교)

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제43권 제2호

발행연도: 2016.6

수록면: 119 - 128 (10page)

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본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량을 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭은 품종별 3수씩 총 15수를 동일한 조건에서 53주간 사육하여 도계한 후 화학적 성분조사를 실시하였다. 재래닭의 Fe과 K 함량 특히 황봉 가슴육, 현인흑계 및 횡성약닭의 다리육이 백색레그혼에 비하여 높았고, Na 함량은 모든 부위에서 백색레그혼에 비하여 낮았다(p<0.05). 비타민 A 함량은 다리육에서 백색레그혼과 현인흑계가 높았고, 비타민 B1은 횡성약닭이 낮았으며, 비타민 B3는 가슴육의 경우는 4종의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 높았고, 다리육은 횡성약닭이 백색레그혼에 비하여 높았다. 4종류의 재래닭 가슴육 총 아미노산 함량은 백색레그 혼에 비하여 재래닭 4종의 함량이 현저히 높았으며(p<0.05), 다리육은 유의적 차이가 없었다. 좋은 맛을 내는 아미노산 합계에 대한 좋지 않은 맛을 내는 아미노산 합계의 비율을 조사한 결과, 다리육의 비율이 가슴육에 비하여 모든 품종에서 높았다. 가슴육은 횡성약닭이 가장 높았고, 다리육은 현인흑계가 백색레그혼에 비하여 높았지만, 연산오계, 횡성약닭 및 황봉은 백색레그혼에 비하여 낮았다. IMP 함량은 현인흑계와 백색레그혼이 다른 품종에 비하여 가슴육과 다리육 모두에서 유의적으로 높았으며, AMP 함량은 가슴육과 다리육 모두에서 백색레그혼과 현인흑계가 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮았다. GMP 함량은 황봉과 횡성약닭의 가슴육이 다른 품종에 비하여 유의적으로 높았고, 다리육의 경우는 백색레그혼, 황봉과 횡성약닭이 다른 품종에 비하여 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 무기질, 비타민 및 총 아미노산 함량이 우수하였고, 닭고기의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량도 품종별 차이는 있었지만, 백색레그혼에 비하여 재래닭이 우수함을 나타내고 있다.

#Korean native chickens #Yeonsan Ogye #Hyunin Black #Hoengseong Yakdak #Hwangbong #nutritional composition #taste-related compounds #재래닭 #연산오계 #현인흑계 #횡성약닭 #황봉 #아미노산 #핵산관련 물질

참고문헌 (29)

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[기타자료] - / 2015 / 농림축산식품주요통계 / Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs

[학술지(정기간행물)] - Ahn DH / 1997 / Postmortem changes in myofibrillar protein in muscle of Korean native chicken / Korean J Anim Sci 39 : 577 ~ 586

[학술지(정기간행물)] - 안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 547 ~ 552

[학술지(정기간행물)] - Arabadjis PG / 1993 / Purine nucleoside formation in rat skeletal muscle fiber types / Am J Physiol Cell Physiol 264 : C1246 ~ C1251

[학술지(정기간행물)] - Cambero MI / 1992 / Flavor compounds of beef broth as affected by cooking temperature / J Food Sci 57 : 1285 ~ 1290

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