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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.12
- 수록면
- 827 - 836 (10page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2014.12.24.6.827
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (4)
2014
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In this study, the effects of Mulberry leaves extract (ME) addition on the quality of Kimchi was investigated during 30 days of fermentation at 5℃. ME was added to salted cabbage at concentrations of 0% (C), 0.4% (ME1), 0.8% (ME2) and 1.2% (ME3) (w/w). The pH of Kimchi added above 0.8% ME was higher than that of Kimchi without ME after 12 days of fermentation. During overall fermentation, the titratable acidity of Kimchi with 1.2% ME remained at the lowest level. The degree of salinity decreased with increasing amount of added ME, whereas control groups showed the highest salinity. In L, a and b values of samples, the highest Figures of L and b were observed in control groups, and ME3 showed the highest value of a. In addition, the cutting force during the fermentation period was higher in all treated groups compared with control groups, and ME3 showed the highest hardness value. Moreover, growth of lactic acid bacteria and total bacteria were inhibited by addition of ME. In the sensory assessment, 0.4% ME
improved the quality of Kimchi, showing the highest taste score and overall preference. Therefore, addition of 0.4% ME appears to be an acceptable approach to enhance the quality of Kimchi without reduction of acceptability.
improved the quality of Kimchi, showing the highest taste score and overall preference. Therefore, addition of 0.4% ME appears to be an acceptable approach to enhance the quality of Kimchi without reduction of acceptability.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chang KS / 1995 / Effect of ginseng on the preservability and quality of Chinese cabbage Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 24 : 313 ~ 322
2. [학술지(정기간행물)] - 조영제 / 2007 / 품종이 다른 뽕잎추출물의 Helicobacter pylori에 대한 항균활성 탐색과 항산화 효과 / Applied Biological Chemistry 50 (4) : 334 ~ 343
3. [학술지(정기간행물)] - Choi JL / 2006 / Antimicrobial effect of mulberry leaves extracts / J Dental Hygiene Sci 6 : 251 ~ 254
4. [학술지(정기간행물)] - 정희종 / 2005 / 묵은 배추김치 제조과정에서의 텍스쳐 및 관능적 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 20 (4) : 426 ~ 432
5. [학술지(정기간행물)] - Choi YM / 2006 / The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf-life of Kimchi / FOOD CONTROL 17 (9) : 695 ~ 699
2. [학술지(정기간행물)] - 조영제 / 2007 / 품종이 다른 뽕잎추출물의 Helicobacter pylori에 대한 항균활성 탐색과 항산화 효과 / Applied Biological Chemistry 50 (4) : 334 ~ 343
3. [학술지(정기간행물)] - Choi JL / 2006 / Antimicrobial effect of mulberry leaves extracts / J Dental Hygiene Sci 6 : 251 ~ 254
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5. [학술지(정기간행물)] - Choi YM / 2006 / The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf-life of Kimchi / FOOD CONTROL 17 (9) : 695 ~ 699
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