냉장고 내 온도와 상대습도가 포장 한우 등심의 품질 및 저장 특성에 미치는 영향

설국환; 김기현; 김영화; 염경은; 이무하

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자료유형: 학술저널

저자정보: 설국환 (농촌진흥청) 김기현 (농촌진흥청) 김영화 (농촌진흥청) 염경은 (서울대학교) 이무하 (알시대학교)

저널정보: 충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science 農業科學硏究第41卷第4號

발행연도: 2014.12

수록면: 415 - 424 (10page)

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본 연구에서는 포장 한우 등심의 저장 시 각각 다른 저장고 내 온도와 상대습도가 저장 기간별 이화학적 품질과 저장성에 미치는 영향을 살펴보았다. 한우 등심의 냉장저장 시 저장온도와 상대습도는 육색을 포함한 식육의 품질특성에 영향을 미치며, 식육의 지방산패와 미생물 증식속도에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구의 결과 포장된 한우육의 저장 시 온도를 낮추며 상대습도를 55% 수준으로 유지하는 것이 품질을 유지하면서 저장기간을 연장하는데 도움이 되는 것으로 사료되며, 추후 온?습도 뿐 만 아니라 저장고 내의 여러 조건들의 조절을 통하여 소비자가 고품질의 한우육을 장기간 보관하며 섭취할 수 있는 방안을 제시하는 것이 향후 한우 소비의 증진을 위해 필요할 것으로 사료된다.

This study was carried out to determine the effect of storage condition, such as temperature or relative humidity (RH) in home-style refrigerator, on the change of quality traits and storage characteristics of Hanwoo M. longissimus to find out the condition for prolongation of shelf-life with maintaining the meat quality for consumers. Samples were sliced in 1±0.2 cm thickness, and packed in foamed polystyrene tray with linear low-density polyethylene (LLD-PE) film to simulate the pre-packed Hanwoo loin sold in retail market, then stored in home-style refrigerator (5℃/17% RH, Control), and chambers of 5℃/55% RH (T1), 5℃/85% RH (T2), and ?1℃/99% RH (T3), respectively. Quality traits (color, pH, water holding capacity, shear force and grilling loss) and storage characteristics (thiobarbituric acid reactive substances, volatile basic nitrogen and total microbes) were measured at 1, 4, 7, 14 and 21 days after storage. Lightness of Hanwoo loin stored in T1, T2 and T3 were higher than that of control until 14 days of storage, however at the end of storage (21 days) control showed significantly higher than other treatments (p<0.05). Redness and Yellowness of Hanwoo loin samples stored in T1 and T3 were significantly higher than others during all storage period (p<0.05). The water holding capacity (WHC) of control was significantly higher than others until 14 days of storage (p<0.05), however, Hanwoo loin stored in T2 was the highest (63.64±7.62 kg/cm²) at 21 days of storage. Hanwoo loin stored in T1 showed significantly lower shear force than others during all storage period (p<0.05). There was no consistent tendency in pH and grilling loss during storage in all treatments. Hanwoo loin stored in T1 showed lower TBARS value than others during storage period, however there was a rapid increase to 0.34±0.27 mg malonaldehyde/kg meat at 21 days of storage. And, all the treated samples (from T1 to T3) showed significantly lower VBN values at 21 days of storage (p<0.05). The population of total aerobic microbes were significantly increased in all treatments as storage period increasing, and the population of T3 (2.28±0.57 logCFU/g) was the lowest at 21 days of storage (p<0.05). From those results, it could be predicted the better storage condition to maintain the meat quality and prolong the shelf-life of Hanwoo loin by lowering the temperature and adjusting the humidity about 55%.

#Hanwoo loin #Storage condition #Quality traits #Storage characteristics

참고문헌 (43)

참고문헌 신청

A. O. A. C. / 2000 / American Official Analytical Chemists / Association of Official Analytical Chemists

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Batifoulier, F / 2002 / Influence of vitamin E on lipid and protein oxidation induced by H2O2-activated MetMb in microsomal membranes from turkey muscle / Meat Science 61:389~395

Bendall, JR / 1983 / The cooking of single myofibres, small myofibre bundles and muscle strips from beef M. psoas and M. sternomandibularis muscles at varying heating rates and temperatures / Meat Science 8:93~117

Boaky, K / 1993 / Changes in pH and water holding properties of Longissimus dorsi muscle during beef ageing / Meat Science 34:335~349

이 논문의 저자 정보

Kuk-Hwan Seol

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 농학 농수해양학 > 식품과학

논문수 26 이용수 2,211

김기현

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 사회과학 > 법학 자연과학 > 지구과학 > 지구과학 일반

논문수 117 이용수 5,066

김영화

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 공학 > 재료·에너지공학 > 기타 재료·에너지공학 TOP 10% 농수해양학 > 농학

논문수 107 이용수 7,703

염경은

소속기관 서울대학교

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 2 이용수 452

이무하

소속기관 아다마과학기술대학교

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 3 이용수 729

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