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자료유형
학술저널
저자정보
정현철 (영동대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
127 - 143 (17page)

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본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리와 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽 및 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 특성을 첨가량을 달리하여 측정하였다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났고, β-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률, 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 L값, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도, 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기호도는 맛, 부드러움, 씹힘성은 10% 첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.
#color barley powder #pan bread #physicochemical properties #quality characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김성곤 / 1999 / 제과제빵과학 / 비앤씨월드 : 87 ~ 94 google schola 2. [단행본] - 석문호 / 2010 / 보리의 식품학적 특성 / 한국식품연구원 : 303 ~ google schola 3. [단행본] - 송재철 / 1995 / 식품물성학 / 울산대학교 출판부 : 1301 ~ 1306 google schola 4. [단행본] - AACC / 2000 / Approved method of American Association of Cereal Chem / Association google schola 5. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official google schola

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