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정유경 (건국대학교) 장민영 (건국대학교) 황인국 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 민상기 (건국대학교) 조연지 (건국대학교) 천지연 (제주대학교) 최미정 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제10호
발행연도
2015.10
수록면
1,492 - 1,503 (12page)

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다양한 방법으로 냉·해동된 양파의 이화학적 및 영양학적 특성을 관찰하였다. 냉동은 자연대류냉동(0.5°C/min), 강제 송풍냉동(3.9°C/min), 극저온냉동(14.9°C/min) 순으로 급격히 빠르게 냉동되며 상변이 구간이 매우 단축되었다. 냉･해동에 따른 pH와 수분 함량의 변화는 유의적인 차이를 보였으나 그 영향은 미미한 것으로 사료된다. 냉･해동 처리가 양파의 황색도에 가장 영향을 많이 미치고 다음으로 명도변화에 영향을 주었으며, 급속냉동을 한 경우 양파의 명도를 전반적으로 어둡게 하는 경향을 보였다. 특히 황색도는 냉동 방법에 의한 변화가 더 두드러짐을 알 수 있다. 해동 감량은 모든 냉동방법에서 초음파해동과 유수해동 처리구가 유의적으로 낮은 경향을 보였고 이에 따라 강도도 높게 나타나는 경향을 보였다. 보수력은 극저온냉동을 하였을 때 유수 및 초음파 해동 시 보수력이 유의적으로 높은 값을 보이며 효과적임을 알 수 있었다. 현미경을 통한 조직 관찰의 결과 강제 송풍냉동과 극저온냉동 시 얼음결정이 작게 생성됨을 관찰하였다. 영양학적 품질 변화를 관찰한 결과 비타민 C는 생시료에 비해 데치기 후 시료 및 냉·해동 후 시료의 함량이 감소함을 보였으며, 강제송풍냉동 및 초음파해동에서 높은 값을 나타내었다. 유리당 및 유기산의 함량은 데침 처리 후 감소하였으며, 초음파해동 시 가장 손실이 적었다. 전반적인 결과로 볼 때 강제송풍냉동이 효과적인 것으로 사료되며 초음파해동이 효과적인 것으로 사료된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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