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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제5권 제1호
발행연도
2004.2
수록면
73 - 77 (5page)

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프락토올리고당(fructooligosaccharide, FOS)의 첨가가 숙성 중인 김치의 산도와 맛에 미치는 영향을 검토하였다. FOS를 첨가한 경우 설탕을 첨가한 경우에 비하여 숙성 중의 김치의 pH와 산도 변화에 큰 영향을 주지 않았다. 또한 FOS가 1%의 농도로 첨가된 김치는 신맛이 덜하고 전체적인 맛도 우수한 것으로 나타났으며 이취의 발생도 억제되었다.
#taste #kimchi #acidity #fructooligosaccharide

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