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저자정보
최옥자 (순천대학교) 장원용 (쿠첸) 송치영 (쿠첸) 이미영 (쿠첸) 심기훈 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호
발행연도
2017.11
수록면
1,336 - 1,342 (7page)

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본 연구는 시판되고 있는 경기도, 충청남도, 경상북도, 전라남도 등의 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 품종과 대형마트에서 판매하는 PB 제품의 이화학적 특성 및 호화 특성을 분석하여 비교 검토하였다. 쌀의 일반성분 분석에서 수분함량은 15.67~17.03%, 조단백 함량은 5.73~6.30%, 조지방 함량은 0.38~0.95% 그리고 조회분 함량은 0.23~0.56%로 나타났고, 전라남도 일미벼 품종과 경상북도 일품벼 품종의 수분 함량이 높았고, 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 호평벼 품종의 조단백 함량이 낮았다. 쌀가루의 색도에서 L값은 96.76~97.27, a값은 -1.63~-0.63 그리고 b값은 2.00~2.60으로 나타났다. 쌀가루의 수분흡수지수는 1.21~1.39로 나타났고, 수분용해지수는 0.63~0.93%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 아밀로오스 함량은 14.63~20.86%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 X-선 회절도를 측정한 결과 모든 품종의 쌀가루는 A 도형을 나타냈다. 아밀로그램에 의한 쌀가루의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도는 59.57~63.23°C, 최고점도는 569.00~718.67 B.U., 최고점도 시 온도는 87.23~89.27 C, 최저점도는 264.67~295.00 B.U., 50°C로 냉각한 냉각점도는 418.33~563.33 B.U., 강하점도는 303.00~423.67 B.U. 그리고 치반점도는 212.67~265.33 B.U.로 나타났다. 시차열량주사계를 이용한 쌀가루의 호화엔탈피 측정 결과 호화개시온도는 54.66~58.63°C, 호화정점온도는 65.87~68.14°C, 호화종료온도는 73.37~75.54°C 그리고 호화엔 탈피는 1.98~2.95 cal/g으로 나타났다. 내부치밀도와 호화개시온도가 높고 수분흡수지수, 조단백 함량, 아밀로오스 함량 그리고 아밀로그램의 최종점도 및 치반점도가 낮으면 식미가 좋은 품종으로 봤을 때 경기도의 고시히카리 품종, 전라남도의 일미벼 품종 및 호평벼 품종 그리고 충청남도의 삼광벼 품종이 우수한 품종으로 나타났다.
#local rice brand #rice varieties #amylose content #amylogram #DSC

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

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[학술지(정기간행물)] - Lee CH / 2003 / A study on the differentiation of a local brand rice / Com Design Asso Korea 14 : 58 ~ 66 google schola [학술지(정기간행물)] - 박찬은 / 2011 / 유통중인 쌀의 호화 및 관능적 특성 / 한국식품과학회지 43 (4) : 401 ~ 406 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김세종 / 2008 / 고품질 쌀 생산을 위한 경북 주요 브랜드 쌀의 품질 분석 / 한국작물학회지 53 : 44 ~ 46 google schola [학술지(정기간행물)] - Choi HC / 2002 / Current status and perspectives in varietal improvement of rice cultivars for high-quality and valueadded products / Korean J Crop Sci 47 : 15 ~ 32 google schola [학술지(정기간행물)] - 곽영민 / 2006 / 경북지역 브랜드쌀의 품질 특성 / 한국작물학회지 51 (6) : 645 ~ 651 google schola

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