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We investigated the effect of freezing on changes in the chemical components of semi-dried red pepper (SDRP). We used storage temperatures of 0℃, -10℃, -20℃, and -70℃. After 30 days of storage, capsaicin content had decreased by 40% at 0℃ and by 21% at -20℃. Initial vitamin C content was 1,358.02 mg%. Compared with control, the 0℃ storage group showed a significant decrease in vitamin C content but no such decrease was noted in the -20℃ and -70℃ storage groups after 30 days. ASTA values were not influenced by storage temperature or period, in agreement with previous results. We concluded that storage was effective at temperatures of less than -20℃. Next, both dried red pepper (DRP) and SDRP were stored at -20℃ for 12 months. DRP had the lower level of capsaicinoids (55.01 mg%) owing to the long drying time. After 12 months, SDRP capsaicinoid had decreased by 30 - 33%, compared with a decrease of 54% in DRP. Initial vitamin C contents were 721.48 and 955.25 mg% in DRP and SDRP, respectively, and, after 12 months, vitamin C loss in the SDRP group (37%) was less than that in fresh red pepper (FRP) samples (45%). Initial β-carotene content was greatest in the FRP group (259.82 mg%), and that of DRP decreased by 20% after 12 months. The color a/b value of SDRP (1.40) was greater than that of DRP (1.00).
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