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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제5호
발행연도
2011.10
수록면
692 - 699 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

배즙과 배 건조분말을 첨가한 양갱의 물리화학적 특성
박연옥 ,  최진호 ,  최장전 외 3명 Food Science and Preservation 2011.10 학술저널
배즙과 배동결건조분말을 첨가한 양갱의 품질 특성
박연옥 ,  최진호 ,  최장전 외 3명 한국원예학회 학술발표요지 2011.05 학술대회자료

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This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of yanggaeng prepared with pear juice and dried pear powder. The proximate composition and total polyphenol content, antioxidant activities, Hunter`s color values, texture, sensory properties of pear yanggaeng variants [pear juice (PJ), pear juice and hot-air-dried pear powder (PJH), pear juice and freeze-dried pear powder (PJF) yanggaeng] were examined. The moisture content was highest (27.9%) in the control (C) yanggaeng, but the latter`s energy and carbohydrate content were lower than in the pear yanggaeng variants. The differences between the pear yanggaeng variants were not significant. The total polyphenol content was highest in the 20.7 mg/100g PJF yanggaeng. The antioxidant activities of PJF yanggaeng were higher than those of the other pear yanggaeng varients. The Hunter color value results showed that the lightness (L) values were highest in C yanggaeng whereas the redness(a) and yellowness(b) values were highest in PJH yanggaeng. The springiness in texture was lowest in C yanggaeng and not significant in the others. The hardness and chewiness were highest in PJH and PJF yanggaeng, but adhesiveness was lowest therein. The results of the sensory test showed that PJF yanggaeng was the highest in flavor, color, taste, hardness, chewiness, and overal quality. Based on these results, it can be concluded that pear juice and freeze-dried pear powder yanggaeng has excellent physicochemical and antioxidant activities.
#Antioxidant #polyphenol #yanggaeng #sensory properties #texture

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참고문헌 (30)

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1. [단행본] - Choi PS / 1989 / A boastful nation food. North Korea Food / Hanmadang : 424 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2004 / 늙은 호박의 첨가비율을 달리하여 제조한 양갱의 영양성분 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 614 ~ 618 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 곽은실 / 2009 / 발효숙성마늘 페이스트의 양을 달리하여 제조한 발효숙성마늘 양갱의 품질특성 및 항산화성 / 한국식품조리과학회지 25 (6) : 739 ~ 746 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 구수경 / 2009 / 홍삼양갱의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 219 ~ 226 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 박은영 / 2009 / 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 / 농업생명과학연구 43 (4) : 37 ~ 43 google schola

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