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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제4호
발행연도
2012.8
수록면
492 - 500 (9page)

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This study was conducted to develop a sauce prepared with sweet pumpkin and Korea Doenjang. The optimum conditions for manufacturing sweet pumpkin-doenjang sauce were investigated using the response surface methodology, based on the central composition design. The amount of stock added, the thickening agent, and doenjang were used as the independent variables, and the sensory characteristics (taste, flavor, color, and overall acceptability) were used as the dependent variables to evaluate the optimum conditions for the preparation of the sauce. The optimum conditions for the maximized-responses variables in the preparation of the sauce were 448.5 g of sweet pumpkin stock, 331.5 g of the thickening agent, and 20.0 g of doenjang. The quality characteristics of sweet pumpkin-doenjang sauce that was manufactured at optimum conditions were as follow: 89.55% moisture content, 0.70% crude protein, 0.10% crude lipids, and 0.71% crude ash. The pH of the sauce was 5.96; total acidity, 0.08%; and soluble solids, 6.80 °Brix. The total polyphenol content of the sauce was 5.70 mg/L. The electron-donating ability and reducing power of the sauce were, 14.24% and 1.64 OD, respectively.
#sweet pumpkin-doenjang sauce #optimum condition of preparation #quality characteristics

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1. [단행본] - 최수근 / 2009 / The Sauce / 백산출판사 : 19 ~ google schola 2. [단행본] - Hotel Lotte Pusan Company / 1997 / The cooking manuals / Moonhak Publishing Co : 98 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이정애 / 2007 / 살구 첨가 브라운 소스의 저장 기간에 따른 품질특성 / 한국식품조리과학회지 23 (6) : 877 ~ 883 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 조은혜 / 2011 / 새우 부산물을 첨가한 데리야끼 소스의 제조 및 품질 평가 / 한국조리학회지 17 (1) : 185 ~ 197 dbpia 5. [단행본] - Choi SK / 2009 / Secret of sauce / Hyungseol Press : 251 ~ google schola

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