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저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
893 - 900 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

주정을 이용한 멸치액젓의 탈염공정 및 품질특성
장미순 ,  박희연 ,  남기호 Food Science and Preservation 2012.12 학술저널

2011

혼합액젓과 시판 멸치액젓에 대한 이화학적 품질특성 비교
장미순 ,  박희연 ,  남기호 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011.10 학술대회자료

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본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다. 시판 멸치액젓에 대해 주정의 첨가량이 증가할수록 멸치액젓의 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 멸치액젓 100 mL에 대해 주정을 각각 100% 및 300%(v/v)를 첨가한 경우에 멸치액젓의 염도는 14.3% 및 10.3%를 나타내었다. 이와 같은 현상은 염도 23%인 식염수 용액의 실험에서도 같은 경향을 보였다. 탈염처리 한 멸치 액젓의 총질소 함량은 1.20%이었고, 아미노태 질소 함량은 784.03 mg/100 g으로, 시판 멸치액젓보다 높은 함량을 나타내었다. 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 총아미노산은 glutamic acid, alanine, lysine 및 leucine이었고, 필수아미노산의 함량은 탈염처리 한 멸치액젓에서 높게 나타났다. 또한, 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 유리아미노산은 공통적으로 glutamic acid, leucine, alanine, valine, lysine 및 isoleucine 이었다. 이상의 결과에서 주정을 이용하여 소금을 원하는 농도만큼 특별한 장비없이 효과적으로 제거할 수 있는 멸치액젓의 탈염공정을 확립할 수 있었다. 또한 주정을 사용하여 멸치액젓을 탈염하는 방법은 총질소, 아미노태 질소 함량 및 아미노산 함량에 긍정적인 영향을 주어 맛을 향상시켜 줄수 있을 것으로 기대되며, 본 연구의 결과로 저염 멸치액젓 상품화 연구의 기초자료로 활용 및 인류 보건향상에 크게 기여할 것으로 전망된다.
#desalting processing #low-salted #spirit #anchovy sauce

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1. [단행본] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2011 / Food, agriculture, forestry and fisheries statistical yearbook / Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Laragh JH / 1983 / Dietary sodium and essential hypertension: Some myths, hopes and truths / Ann Int Med 98 : 735 ~ 743 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shan FR / 1983 / FDA perspective on sodium / Food Technol 37 : 73 ~ 75 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee EH / 1983 / Processing conditions of low salt fermented sardine / Bull Korean Fish Soc 16 : 133 ~ 139 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김영아 / 2006 / 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공 및 품질특성 / 한국수산과학회지 39 (3) : 283 ~ 291 google schola

이 논문의 저자 정보

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