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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
193 - 198 (6page)

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흑마늘 음료의 기호성과 기능성 증진을 위해 흑마늘과 미나리의 배합비를 각각 3:0(BD-1), 2:1(BD-2), 1:1(BD-3), 1:2(BD-4)의 비율(w/w)로 달리하여 제조한 음료의 식품학적 특성과 항산화 활성을 비교 검토 하였다. 흑마늘 미나리 혼합음료의 pH는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나, 당도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 L값과 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, a값은 미나리 첨가량이 증가함에 따라 2.40(BD-1)에서 6.46(BD-4)로 증가하였다. 폴리페놀 함량은 BD-4에서 46.96 μg/mL으로 가장 높게 나타났으며, BD-3(42.36 μg/mL), BD-2(41.91 μg/mL), BD-1(28.48 μg/mL) 순으로 나타났다. SOD 유사활성은 BD-4에서 18.60%으로 가장 높은 활성을 나타내었으며, BD-3(15.53%), BD-2(12.53%), BD-1(10.27%) 순으로 활성을 나타내었다. ABTS 라디칼 소거능은 BD-1에서 28.72%로 가장 낮게 측정되었으며, 미나리 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 BD-2는 39.43%, BD-3은 45.69%, BD-4는 52.51%로 나타났다. 철 이온 킬레이트 효과는 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, BD-1(6.38%)에 비해 BD-4(39.94%)에서 6배 높게 측정되었다. 수용성 비타민(B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>, B<SUB>6</SUB>, C) 함량은 미나리 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 비타민 C의 경우 BD-1(130.10 μg/mL)에 비해 BD-4(806.21 μg/mL)가 6배 가량 증가하였다. 관능검사의 경우도 색, 향, 맛, 종합적 기호도에서 BD-4가 가장 양호하였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 흑마늘 미나리 혼합 음료를 제조할 경우 흑마늘과 미나리를 1:2 비율(w/w)로 혼합하는 것이 생리활성과 관능적 품질 특성 측면에서 우수할 것으로 사료된다.
#black garlic #drinks #Oenanthe javanica DC. #antioxidant activity #quality characteristics

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1. [학술지(정기간행물)] - 문수정 / 2008 / 웰빙 차(茶) 음료 구매 영향요인에 관한 연구 / 한국가정관리학회지 26 (6) : 71 ~ 82 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김은미 / 2011 / 홍삼, 복분자, 석류를 첨가한 노니 혼합음료의 개발과 품질특성 / 한국조리학회지 17 (1) : 260 ~ 270 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 강민경 / 2010 / 둥굴레, 어성초, 구기자 혼합 음료의 배합비 최적화 및 항산화 효과 / 한국식품저장유통학회지 17 (6) : 835 ~ 846 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 임상동 / 2007 / 가시오가피와 더덕 추출물을 첨가한 발효유가 마우스의면역기능에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 39 (3) : 323 ~ 329 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 허남윤 / 2005 / 생맥산의 처방을 응용한 전통음료의 개발 / 한국조리학회지 11 (3) : 166 ~ 178 dbpia

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