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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
815 - 823 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

검은비늘버섯 분말을 첨가한 머핀의 품질특성
노재관 ,  윤향식 ,  오은영 외 5명 Food Science and Preservation 2014.12 학술저널
검은비늘버섯 분말을 첨가한 베이글의 품질특성
노재관 ,  오은영 ,  김지원 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

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소비자들의 자연식품에 대한 선호도와 기능성 효과가 규명된 천연물질에 대한 선호도가 계속 증가하는 시점에서 기능성이 뛰어난 검은비늘버섯을 이용하여 검은비늘버섯분말 첨가 머핀의 이화학적 품질특성과 생리활성 및 관능적 특성을 조사하였다. 검은비늘버섯 분말을 0%, 2.5%, 5%, 10% 및 15%로 첨가하여 제조한 머핀의 pH, 부피, 높이, 색도, 수분함량 등 물성실험 및 기능성 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 15% 첨가구가 8.03%로 가장 낮았고 검은비늘버섯 분말을 첨가할수록 감소하였다. 부피와 높이는 검은비늘버섯을 첨가할수록 감소하였으며, 색도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값이 점차 감소하였고, a값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분함량에서는 대조구가 26.72%로 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적인 차이가 없었고(p<0.05), 굽기 손실에서는 대조구가 8.04%로 모든 시료 중 가장 높게 나왔고, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. 머핀의 물성분석에서 경도와 검성은 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였고 부착성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 보였으며, 특히 탄력성은 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 검은비늘버섯 첨가 머핀 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 15% 첨가구에서 40.42 mg%로 가장 높게 나타났다. ABTS radical 소거활성은 대조구가 25.72 mg TE/g ER 로 분말 첨가량이 증가할수록 radical 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 머핀의 관능평가에서 5% 첨가구에서 색, 향, 맛, 조직감 등 전체적으로 관능적 특성이 가장 좋게 나타났고, 색과 향에서 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 전체적인 기호도에서 2.5%, 5% 첨가구의 유의성이 같아 선호도가 비슷하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 검은비늘버섯 분말을 첨가하여 머핀을 제조하면 기존의 머핀에 비하여 품질이나 관능적인 면에서 크게 뒤지지 않으면서 영양적, 건강기능적으로 갖출 수 있으며, 머핀 제조 시 5% 검은비늘버섯 분말을 첨가하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.
#Pholiota adiposa #muffin #mushroom #quality characteristics #antioxidant effect

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1. [학술지(정기간행물)] - 오봉윤 / 2010 / 노루궁뎅이버섯 분말 및 추출물을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 42 (6) : 714 ~ 720 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이재성 / 2007 / 잎새버섯(Grifola frondosa) 분말 첨가가 sponge cake의품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 39 (4) : 400 ~ 405 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김은미 / 2008 / 홍삼분말 첨가량에 따른 국수의 품질특성 / 한국조리학회지 14 (1) : 170 ~ 180 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 황승환 / 2010 / 국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 727 ~ 734 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 기미라 / 2007 / 반응 표면 분석을 이용한 클로렐라 쌀 머핀의 개발 / 동아시아식생활학회지 17 (1) : 51 ~ 57 dbpia

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