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저자정보
이연지 (군산대학교) 김원석 (신라대학교) 전유진 (제주대학교) 김용태 (군산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제2호
발행연도
2019.2
수록면
290 - 296 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.2.290

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본 연구는 팥 앙금을 제조하는 과정에서 폐기되는 자숙액을 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로 활용하기 위하여 수율, 일반성분 및 이화학적 성분 분석을 실시하였다. 팥 자숙액의 수율은 1차 자숙액 3.95%, 2차 자숙액 4.14%, 3차 자숙액 3.17%로 자숙과정에서 전체 팥 중량의 약 11.3%의 구성성분이 소실되는 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 일반성분을 분석한 결과 조수분 및 조회분 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 감소하는 반면, 조단백질 함량은 팥의 삶는 횟수가 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 조지방 및 탄수화물 함량은 모든 자숙액에서 유사하였다. 각 자숙액의 총 펙틴 함량은 1차 자숙액 294.40 mg/g, 2차 자숙액 179.23 mg/g, 3차 자숙액 145.66 mg/g으로 확인되었다. 팥 자숙액의 탁도를 측정한 결과 1차 자숙액 OD600=1.104, 2차 자숙액 OD600=0.999, 3차 자숙액 OD600=0.193으로 팥의 삶는 횟수의 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 더구나 색도 측정 결과 1차 자숙액의 명도(L=10.44) 및 황색도(b= 17.81)는 가장 낮지만, 적색도(a=27.20)는 가장 높은 것으로 확인되었다. 각 자숙액의 무기질 함량 분석 결과 1차>2차>3차 자숙액 순으로 무기질 함량이 높았으며, 칼륨, 인, 마그네슘, 나트륨 및 칼슘의 함량이 높은 것으로 나타났다. 구성 아미노산의 분석 결과 모든 자숙액의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine 순으로 높게 검출되었으며, 유리 아미노산 함량은 팥의 삶는 횟수에 따라 총량이 1차>2차>3차 자숙액 순으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 팥 앙금 제조과정에서 폐기되는 자숙액에는 다양한 유기물질이 함유되어 있어, 이를 적절히 농축 및 정제하여 팥 자숙액에 대한 연구가 진전될 경우에는 건강기능성 식품 및 식품가공 소재로서 이용 가능성이 매우 높다고 생각된다.
#amino acid analysis #by-product #pectin #physicochemical property #red bean paste

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
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